Aprender sabe bien: Las escuelas de cocina de Irlanda

“Más… tomillo”, comenta finalmente y envía al huerto a por más al alumno más próximo a la puerta.

Ver el viaje del huerto al plato pasando por la cocina (un total de 10 metros en este caso), resume la filosofía de la escuela de cocina vegetariana y orgánica de la granja Macalla, en la isla de Clare, condado de Mayo. Para comer, los trabajadores de la granja suben a pozas de marea con un cuchillo entre los dientes, se inclinan hacia el mar y cortan algunas “algas espagueti”. Una hora después, están en la cocina aprendiendo a cortarlas, y en dos horas han elaborado un sofrito chino con un toque de algas irlandesas. El chef y copropietario Christophe Mouze explica: “Nuestras clases de cocina se basan en alimentos frescos y de temporada. Cultivamos todas nuestras verduras, lo que significa que debemos comer productos de temporada. Todo empieza en el huerto”.

El éxito de las escuelas de cocina en Irlanda parece fácil. Durante años los visitantes han suplicado a los chefs locales que les desvelaran el secreto de su sopa de marisco o se han marchado de su B&B con la famosa receta familiar del pan de soda en el bolsillo. Pero en realidad, las escuelas de cocina irlandesas han trabajado muy duro para llegar tan lejos. Liz Moore, que dirigió la Belle Isle Cookery School en el condado de Fermanagh durante 10 años y ha cocinado para la reina de Inglaterra, reconoce que la gran reputación de la escuela se debe a los “excelentes ingredientes y la pasión de los maestros”.

La chef, escritora y presentadora de TV Darina Allen es considerada una revolucionaria de la gastronomía irlandesa. Su Ballymaloe Cookery School, con sus 40 hectáreas de granja orgánica, restaurante y casa de huéspedes, es una marca internacional en sí misma. Allen siempre ha estado convencida de la conexión vital entre la agricultura y la cocina, y ha transmitido esta creencia a sus alumnos.

La exalumna de Allen, Catherine Fulvio, ha cocinado en el programa Today Show de la cadena estadounidense NBC y mantiene la filosofía de Allen en su propia escuela de cocina Ballyknocken Cookery School, en el condado de Wicklow. “La gente disfruta especialmente de la granja y los alrededores”, explica Catherine. “Desde las ovejas en el campo hasta las hierbas aromáticas en el huerto, es una experiencia gastronómica completa”.

The Tannery, en Waterford, ha sido nombrada Escuela de cocina del año en tres ocasiones. Su huerto orgánico Glanbia provee todos los ingredientes físicamente posibles al restaurante y la escuela de cocina.La autora del blog Eat Like a Girl y de un libro de cocina Niamh Shields es una gran fan del lugar: “Paul Flynn de The Tannery es un chef con mucho talento y pasión por los productos locales. La combinación de escuela de cocina y restaurante de primera categoría con excelentes productos locales ha dado a conocer la zona”.

Los chefs reconocen rápidamente la importancia de los productores y proveedores. Para Liz Moore estas escuelas atraen a comidistas todo el año por la calidad y sostenibilidad de nuestra carne de vacuno, la pureza de nuestro pescado y una serie de productos irlandeses que han obtenido el certificado de Denominación de Origen Protegida (DOP) de la UE.

Y aunque la preparación de muchos platos dura varios días, también hay opciones más cortas con platos sencillos entre los que elegir. Teníamos que preguntarlo: ¿cuál es la receta irlandesa más sencilla para empezar? Según Paul Flynn, de the Tannery, sería el típico pan negro irlandés.

De vuelta en la cocina de Christophe en la isla de Clare, los alumnos esperan triunfar cuando se marchan con la receta y un tarro de fermento base para su pan de espelta. Y si no sale bien, ya tienen una buena excusa para asistir a otra clase.