Elaboración de ginebra en la Listoke Gin School

«Solo tenéis que seguir vuestro instinto», comenta Teresa Holland, nuestra alegre tutora de la escuela de ginebra, mientras nos deja ejercer nuestro albedrío con la fragante variedad de extractos botánicos frescos y secos que tenemos ante nosotros. «Observad qué os llama la atención».

Mis ojos me llevan a los morados oscuros, rojos ocre, ámbares terrosos y verdes polvorientos de las bayas Rowan deshidratadas, las flores de hibisco y caléndula, el brezo y la hoja de laurel. Parece que captan la esencia de los setos de finales de verano que bordean las carreteras secundarias que he recorrido en mi viaje de hoy aquí. Así que los introduzco en mi reluciente jarra de acero inoxidable.

Estoy en Listoke Gin School, a las afueras de Monasterboice, en el condado de Louth. Se puede llegar en apenas una hora en coche por la M1, tanto desde Dublín como desde Belfast. He venido para sumergirme en la revolución de la destilación artesanal que está en auge en Irlanda. Tras un frenético siglo XIX para la destilación irlandesa y un flojo siglo XX, el número de destilerías en Irlanda se disparó para pasar de tan solo 4 en 2010 a más de 40 (y subiendo) a principios de la década de 2020.

Listoke se fundó en 2016 como la primera escuela de ginebra de Irlanda y cuenta con una microdestilería con un alambique de 50 litros que podría producir 30 botellas de ginebra por lote. Esta escuela se especializa en la ginebra de estilo seco de Londres, que empieza como un licor de sabor neutro que se vuelve a destilar junto con extractos botánicos añadidos. A medida que creció la demanda de la inconfundible ginebra de Listoke con su característico sabor atrevido, también lo hizo la destilería, que finalmente se trasladó a su ubicación actual para albergar dos alambiques mucho mayores, de 500 y 2.000 litros cada uno. En la actualidad, Listoke es la mayor destilería de ginebra de Irlanda, aunque la producción se sigue llevando a cabo en lotes cuidadosamente controlados para vigilar de cerca la calidad.

Apuntarse a una experiencia educativa para visitantes como esta es la vía rápida para llegar al corazón de la dinámica escena gastronómica artesanal de Irlanda, conocer a sus integrantes y comprender mejor su artesanía. Por suerte, en el caso de una escuela de ginebra, también puedes crear un recuerdo personalizado que capte un momento y un lugar, y que luego podrás compartir con familiares y amigos. Ya he recopilado lo que Teresa ha denominado extractos botánicos fundamentales para mi ginebra.

Entre ellos bayas de enebro, por supuesto. «Hay dos reglas para que la ginebra sea ginebra», indicó a sus doce alumnos mientras degustábamos nuestro gin-tonic de bienvenida. «La primera es que debe tener una graduación mínima de 37%, y la segunda es que debe contener enebro». También hemos añadido semillas de cilantro (para dar un toque de frutos secos al cuerpo de nuestra ginebra) y dos ingredientes esenciales (para ayudar a combinar las propiedades aromáticas del resto de extractos botánicos): raíz de orris (la raíz de los lirios barbados secada durante un máximo de cinco años) y raíz de angélica (uno de los pocos almizcles vegetales).

Ahora tengo rienda suelta para seguir mi instinto con los extractos botánicos restantes y mi nariz me lleva a la embriagadora fragancia del incienso. «Es difícil de describir», comenta Teresa, «pero es un poco amaderado, como el vinagre balsámico envejecido y con un dulce sabor agrio». También lo añado.

Hoy hay algo en la frescura del aire de principios de otoño que hace que tenga ganas de embotellar un poco del dulce calor veraniego. La calidez a fuego lento de la pimienta de Sichuan. Pieles de naranja y limón secadas al sol. Los añado junto con un par de almendras para aportar aceites y peso a mi ginebra. Según Teresa, «cuanto más alto sea el porcentaje de aceites, más viscosa será la textura en la boca».

Ahora hago un repaso con Teresa a fin de comprobar qué me podría faltar para lograr el importantísimo equilibrio. Recomienda un toque más especiado para equilibrar lo que parece ser una ginebra floral y herbal con cálidas notas cítricas y un toque de pimienta de Sichuan, así que añado un par de vainas de cardamomo verde. Me gusta la combinación resultante de color y aromas, pero no puedo resistirme a una cucharada dorada de miel de flor de brezo cosechada por la Native Irish Honey Bee Society en Drogheda.

Con una cuchara, vertemos la miel directamente en el fondo con forma de pera de mi propio alambique de cobre, que ya contiene alcohol base con una graduación del 37%. Añado los extractos botánicos secos y, a continuación, lo colocamos en la fuente de calor eléctrica y lo conectamos al resto del alambique independiente para llevarlo todo lentamente a ebullición.

A medida que el alcohol se evapora, sube por el alambique y baja a través de una bobina de cobre refrigerada con agua fría. Dado que el alcohol es un disolvente excelente, ese vapor extrae los compuestos aromáticos de los extractos botánicos. Por último, el efecto refrigerante de la bobina condensa el vapor, que vuelve a pasar a forma líquida, pero ahora se trata de un alcohol altamente concentrado, muy aromático, con una graduación aproximada de hasta el 70% y que está listo para rebajarse hasta mi graduación preferida con un agua muy pura de ósmosis inversa.

Esto lleva algo de tiempo, por lo que dejamos que Teresa supervise todo y nos dirigimos a la principal destilería, con un gin-tonic en la mano, para disfrutar de un recorrido con su joven compañera Ciara Callaghan,

que explica que no todas las ginebras se crean de la misma manera. En la destilación de la ginebra, las «cabezas» con alto contenido de aceite (el líquido inicial obtenido en el proceso de destilación) son las que pueden provocar las indeseadas resacas. Como marca de primera calidad que produce en lotes, Listoke descarta las cabezas y solo embotella los «corazones» (el líquido de calidad que fluye a continuación). «No todos los destiladores hacen esto», advierte Ciara.

Las cabezas se embotellan como excelente desinfectante de manos con aceites naturales que ayudan a evitar que la piel se seque. Listoke fue la primera destilería irlandesa en producir desinfectante de manos durante la pandemia. Su directora general, Bronagh Conlon, había sido enfermera y no tardó en darse cuenta de esta posibilidad, donando este producto a escuelas y hospitales locales. Las «colas» (el líquido final que se obtiene) también se descartan y se vuelven a destilar para crear un licor neutro de grano con una graduación aproximada del 96% que se puede utilizar como alcohol farmacéutico o cosmético.

Ciara también nos habla de las numerosas ginebras que Listoke elabora para otras marcas como Kells Gin y Grace O’Malley, así como de los creativos perfiles de sabor que elabora para su First Sip Society, un ingenioso servicio de suscripción que ofrece ginebras de edición limitada con toques de temporada y se inspira en la fresa, la lima y la albahaca en pleno verano, o en la calabaza y las especias en Halloween.

Volvemos al aula para comprobar nuestras ginebras, que siguen burbujeando. Disfrutamos de un festín de aperitivos locales de otros miembros de Boyne Valley Flavours, como queso orgánico de Boyne Valley Pastures y salami de Wooded Pig.

Cuando llega el momento de rebajar la ginebra, añadimos poco a poco el agua altamente purificada, probando la mezcla en todo momento para lograr el equilibrio perfecto de aromas botánicos. Algunos optan por embotellar su ginebra con una graduación del 55% o superior; yo rebajo la mía al 46%, hasta que adquiere un brillo cálido similar al de ese seto de finales de verano.

Llega la hora de irme con mi exclusiva botella de ginebra y serpenteando de nuevo por esas frondosas carreteras secundarias. Me desvío para ver la cruz alta del siglo X en las ruinas monásticas de Monasterboice, donde imagino las vistas aéreas desde la torre circular superviviente, que abarcan el valle de Boyne y se extienden hasta las tumbas megalíticas de Brú na Bóinne.

Me siento en las tranquilas ruinas de la abadía de Mellifont, que data del siglo XII, para aprovechar los últimos rayos de sol de la tarde, sabiendo que cada copa de ginebra que vierta de mi preciosa botella «Seto cálido» (como he denominado a mi creación de hoy) me transportará a este momento tranquilo en el hermoso valle de Boyne.