El sabor del whiskey irlandés

Está la historia de la «e» adicional de excelencia en la ortografía del «whiskey» irlandés, para distinguirlo del «whisky» escocés, una antigua broma que está ganando terreno con el auge actual del whiskey irlandés, una de las bebidas espirituosas prémium de más rápido crecimiento en el mundo.

Y también está la historia de un granjero local que fertiliza sus pastos con el abundante suministro de grano usado de esta destilería, sobrante de la elaboración del mosto (piensa en la cerveza dulce de bajo contenido alcohólico) que se destila para convertirlo en alcohol de reciente elaboración.

Esta solución de cero residuos funciona muy bien para sus felices vacas alimentadas con pastos, admite el granjero con un guiño.

Audrey nos comenta que para que ese aguardiente de reciente elaboración se convierta en whiskey irlandés, debe pasar al menos tres años y un día reposando en barricas, aunque cuanto más tiempo pase mejor.

Ahora resulta fascinante comparar este par que tengo ante mí y cómo las diferentes barricas utilizadas para terminar la maduración del whiskey mezclado de Dunville’s Three Crowns pueden presentar características tan diferentes respecto a las de las barricas de ex-Bourbon en las que empieza el whiskey.

Los whiskeys de turba son raros en Irlanda. Audrey explica que esas sutiles notas ahumadas y saladas de Three Crowns Peated proceden de un breve reposo en barricas de segunda mano compradas al otro lado del charco, en el oeste de Escocia, donde es muy popular el whisky escocés de turba.

Las notas más dulces de mi segunda muestra se deben a los últimos meses pasados en barricas de jerez, un guiño a la larga tradición de Irlanda de reutilizar barricas de jerez para su propia producción de whiskey.

Algunos de mis compañeros están disfrutando de una copa de Bán Poitín, una bebida limpia y terrosa inspirada en el aguardiente irlandés sin barrica que sobrevivió a casi cuatro siglos de producción ilícita antes de que se revocara su prohibición a finales del siglo XX.

Echlinville elabora Bán Poitín para el Bar 1661 en Dublín, que está liderando un renacimiento de los cócteles modernos al tiempo que reivindica el legado de estas bebidas irlandesas de espíritu libre.

Otros han optado por una de las cuatro ginebras que fabrica esta destilería, un número que refleja el auge de las ginebras artesanales irlandesas. Está la ligera y alimonada ginebra de Feckin, que debe su nombre a un santo local legendario por sus poderes mágicos.

Está Jawbox, una ginebra seca de pequeña producción perfumada con flores de tojo de las Montañas Negras sobre Belfast; y la fresca ginebra de Weavers, un homenaje a la histórica industria del lino de la ciudad.

La ginebra de Echlinville se produce en el pequeño alambique de cobre que podemos ver en el suelo de la destilería bajo nuestros pies y se aromatiza con algas de agua dulce del cercano Strangford Lough, entre otros productos botánicos locales.

Otros, como mi amable conductor, optan sensatamente por canjear sus vales de bebida por una compra en la surtida tienda de regalos. Se encuentra en las dependencias originales de lo que en su día fue una finca de 607 hectáreas.

El cercano patio de los establos del siglo XVII está destinado a convertirse en un museo que conmemore la historia de la finca y de las marcas de whiskey que se están recuperando aquí, como Old Comber, Matt D’Arcy y su insignia Dunville’s, que fue uno de los whiskeys más famosos de Irlanda antes de la interrupción de la producción en la década de 1930 durante lo que resultaron ser 80 largos años.

La mansión fue diseñada para la familia Echlin por Sir Charles Lanyon, que dejó su huella en el paisaje del Úlster con construcciones tan variadas como la Aduana de Belfast, la Universidad de Queen, la cárcel y palacio de justicia de Crumlin y la carretera de la costa de Antrim con su viaducto de Glendun.

La propiedad, que ahora ocupa 7,2 hectáreas, fue adquirida por Shane Braniff, un agricultor de cuarta generación de la península de Ards que se trasladó a la finca con su esposa Lynne y sus tres hijos en 2007.

Como muchos con espíritu emprendedor y el ojo puesto en el renacimiento del whiskey irlandés, Shane tenía el sueño de fabricar su propio whisky. En 2013 ya había iniciado la construcción de esta ambiciosa destilería.

Tres años después, la destilería de Echlinville hizo historia al ser la primera destilería nueva que se abría en Irlanda del Norte en 125 años. Varias más han seguido su ejemplo en lo que es un boyante resurgimiento de la destilación irlandesa en toda la isla, con destilerías que se han multiplicado por diez en la última década, pasando de solo cuatro en 2010 a más de cuarenta y subiendo.

El equipo de Echlinville es uno de los pocos que persiguen una visión «del campo a la copa». Toda la cebada para sus licores de nueva elaboración se cultiva en la península virgen, que en su día fue el granero del Úlster gracias a su microclima único. La mayor parte procede de las granjas de la familia Braniff, donde también muelen a mano la cebada a la manera tradicional.

El recorrido con Audrey sigue el proceso de esa cebada desde su llegada a dos silos de grano separados, para cebada malteada y no malteada respectivamente, hasta que se pesa en tolvas, se muele, se humedece y se calienta en la cuba de maceración para elaborar el mosto.

Conocemos el pequeño alambique de cobre que se utiliza para fabricar la ginebra de Echlinville y el pequeño y ocupado alambique experimental que se utiliza para el desarrollo de productos. Nos adentramos en el silencio de un inmenso almacén de maduración, donde barriles de todas las formas y tamaños dormitan en su camino hacia la excelencia del whiskey, con textos codificados escritos con tiza que dan pistas sobre los tesoros que contienen.

Audrey salpica este proceso con jugosas notas de historia, como los motivos por los cuales la cebada sin maltear se convirtió en la clave del estilo tradicional único del alambique de Irlanda. (Alerta de spoiler: los destiladores irlandeses del siglo XVIII utilizaron un alto porcentaje de cebada cruda sin maltear para contrarrestar los agobiantes impuestos sobre la cebada malteada).

La visita proporciona una visión general excelente para los principiantes en la destilación irlandesa, pero también ofrece muchas ideas para los aficionados al whiskey. Me enteré, por ejemplo, de que debemos agradecer a los toneleros estadounidenses de principios del siglo XX el suministro actual de barricas de Bourbon de segunda mano: su influyente sindicato presionó para que se aprobara la ley que especifica que cualquier Bourbon debe madurar en roble nuevo.

Al final de la visita, dedicamos tiempo a explorar los terrenos de la finca. Hay planes para ampliar las experiencias de los visitantes con el fin de dar a conocer a algunos excelentes productores locales de alimentos y combinar las diversas bebidas de Echlinville con productos como el Young Buck, un queso azul de leche cruda al estilo Stilton que se elabora justo al final de la carretera, en Newtownards.

Podrías pasar el día en la península de Ards dedicando unas horas al National Trust de Mount Stewart, por ejemplo, o pasar la noche para explorar Strangford Lough en canoa con una de las varias empresas locales de deportes acuáticos.

A nosotros nos llegó la hora de subirnos al coche mientras el sol se ponía en el lago y seguir la carretera costera de vuelta a las brillantes luces de Belfast.