Wärmende Winterrezepte aus Irland

Während der Rindfleischeintopf mit Guinness zu einem modernen Klassiker geworden ist, kann man angesichts der erneuten Beliebtheit von Craft-Bier heute aus vielen irischen Stouts und dunklen Ales wählen – und Wild ist eine großartige saisonale Alternative zu Rindfleisch und Lamm.

Für 4 Personen

• 1 kg Rehschulter, gewürfelt (oder alternativ Rindfleisch)
• 50 g Butter
• Ein wenig Öl
• 1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
• ½ Teelöffel Kreuzkümmelpulver
• 2 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
• 1 Pastinake, geschält und in Scheiben geschnitten (optional)
• Meersalz
• 1 Teelöffel gehackter Thymian
• 2-3 Lorbeerblätter
• 4 Esslöffel Tomatenpaste
• 1 Rinderbrühwürfel, aufgelöst in 200 ml heißem Wasser
• 400 ml Stout oder dunkles Ale (optional, oder 400 ml Wasser und 1 Esslöffel Worcestershire Sauce)

1. In einer großen Kasserolle die Butter mit etwas Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und die geschnittenen Zwiebeln einige Minuten lang anbraten, bevor der Kreuzkümmel und der Knoblauch hinzugegeben werden. Einige weitere Minuten lang anbraten.
2. Karotten und gewürfeltes Fleisch dazugeben, mit Meersalz würzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze anbraten und regelmäßig rühren.
3. Nach fünf Minuten die Tomatenpaste hinzugeben und für ein paar weitere Minuten kochen lassen und dabei rühren.
4. Kräuter, Rinderbrühe und Stout oder dunkles Ale hinzugeben (oder Wasser und Worcestershire Sauce, falls Sie dies bevorzugen).
5. Die Hitze reduzieren und zwei bis drei Stunden oder bis das Fleisch sehr zart ist, sieden lassen. Regelmäßig umrühren, um ein Festkleben zu verhindern.
6. Bei Bedarf mit etwas Salz und viel schwarzem Pfeffer würzen.
7. Mit buttrigem Kartoffelpüree oder Champ servieren (siehe Rezept unten).

In Irland lieben wir Würstchen zum Abendessen, gleich, ob es sich um traditionellen Coddle, gute alte Bangers and Mash (Bratwurst mit Kartoffelbrei) mit Bratensauce oder diese modernere Version mit schnell eingelegten Zwiebeln und einem der fantastischen trockenen Speiseapfelweine, die jetzt auf der Insel produziert werden, handelt. Wir sind außerdem mit hervorragenden Metzgern gesegnet, die herzhafte Würstchen zum Abendessen aus hochwertigem Schweinefleisch herstellen, mit Fenchel oder Rotwein. Der Trick für dieses Gericht liegt darin, die besten Würstchen zu finden, die es gibt.

Für 4 Personen

• 500 g hochwertige Schweinswürstchen
• 150 g Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten
• 200 ml trockener Apfelwein
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 1-2 Teelöffel einfaches Mehl
• Frischer schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel Öl
• ½ kleiner Bund Thymian

• 1 große rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• 150 ml Apfelessig
• 1 Esslöffel goldener Streuzucker
• ½ Esslöffel Meersalz
• 3 schwarze Pfefferkörner
• 3 Koriandersamen
• 1 Sternanis (optional)
• 1 Lorbeerblatt

1. Für die eingelegten Zwiebeln die Zwiebelringe in einem Durchschlag mit kochendem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
2. Den Essig in einer Pfanne mit Zucker, Salz, Gewürzen und dem Lorbeerblatt erhitzen und 1-2 Minuten köcheln lassen, um Zucker und Salz aufzulösen.
3. Die Zwiebeln hinzugeben, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, bevor das Gemisch in eine saubere Schüssel oder ein Glas gefüllt und in den Kühlschrank gestellt wird.
4. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Öl in einer schweren, ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Würstchen auf allen Seiten gut anbraten. Die gebräunten Würstchen auf einen Teller geben.
5. Die Hälfte der Thymianzweige beiseite legen und den Rest fein hacken. 
6. Die geschnittenen Schalotten in die Pfanne geben und für 3-4 Minuten leicht anbraten.
7. Etwas Mehl hinzugeben, eine Minute garen und rühren und dann nach und nach den Apfelwein einrühren.
8. Den Knoblauch und den gehackten Thymian hinzugeben, mit schwarzem Pfeffer würzen und die Thymianzweige darüber verteilen.
9. Wieder köcheln lassen, mit einem Deckel oder einer Folie abdecken und 45 Minuten lang in den vorgeheizten Ofen stellen, dabei die Abdeckung nach halber Zeit entfernen.
10. Mit buttrigem Kartoffelpüree oder Champ (siehe Rezept unten) und den eingelegten roten Zwiebeln als Beilage servieren.

Diese nordirische Beilage bringt Kartoffelpüree auf eine ganz neue Ebene. Verwenden Sie hierfür, wenn möglich, irische Butter, und zwar jede Menge! Diese Butter ist wirklich eine der besten der Welt!

Für 4 Personen

• 100 g Frühlingszwiebeln
• 150 ml Milch
• 900 g mehlige Kartoffeln, geschält und geviertelt
• 100-150 g Butter plus ein wenig extra zum Servieren

1. Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser abgedeckt zum Kochen bringen und dann sieden lassen. Etwa 20-25 Minuten sieden lassen oder bis sie in der Mitte weich sind (mit einem Messer prüfen).
2. Die grünen Teile der Frühlingszwiebeln grob hacken und die weißen Teile fein hacken. In einem kleinen Kochtopf die weißen Teile der Frühlingszwiebeln mit der Milch mischen, zum Kochen bringen und dann beiseite stellen, um sie ziehen zu lassen.
3. Wenn die Kartoffeln weich sind, in einem Durchschlag abtropfen lassen. Die Butter in der Pfanne schmelzen, die Kartoffeln zurückgeben und zu einem glatten Püree zerstampfen.
4. Die angereicherte Milch aufwärmen, die grünen Zwiebeln hinzugeben und nach und nach in das Kartoffelpüree einrühren und gut durchmischen, bis es fluffig ist.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem zusätzlichen Stück Butter servieren.