Gin-Herstellung in der Listoke Gin School

„Folgen Sie einfach Ihrem Instinkt“, sagt Teresa Holland, unsere gut gelaunte Lehrerin an der Gin-Schule, während Sie uns aus der duftenden Auswahl an frischen und getrockneten Pflanzenextrakten, die vor uns liegen, wählen lässt. „Gucken Sie einfach, was Sie anspricht.“

Meine Augen wandern zu den tintenvioletten und rotbraunen Tönen, den erdigen Bernsteinfarben und staubigen Grüntönen der getrockneten Vogelbeeren, Hibiskus- und Ringelblumenblüten und von Heidekraut und Lorbeerblättern. Sie scheinen den Geist der Hecken im Spätsommer einzufangen, die auf meinem Weg hierher die Straßen gesäumt haben. Alles kommt in meine glänzende Edelstahlkanne hinein.

Ich habe die Listoke Gin School in der Nähe von Monasterboice in der Grafschaft Louth aufgesucht. Sie liegt eine Autostunde ganz bequem die M1 entlang von Dublin und Belfast entfernt und vermittelt einen praktischen Einblick in die Revolution der handwerklichen Destillation, die in Irland boomt. Nach einem betriebsamen 19. Jahrhundert für die irische Brennerei und einem trägen 20. Jahrhundert schoss die Zahl der Destillerien in Irland von nur vier im Jahr 2010 auf über 40 Anfang der 2020er Jahre in die Höhe.

Listoke wurde 2016 als Irlands erste Gin-Schule gegründet und sie hat eine Mikro-Destillerie mit einer 50-Liter-Destille, die 30 Flaschen Gin pro Charge produzieren kann. Man hat sich hier auf Gin im Stil des London Dry spezialisiert, der als geschmacksneutrale Spirituose beginnt, die dann zusammen mit zugesetzten pflanzlichen Zutaten redestilliert wird. Als die Nachfrage nach Listokes unverwechselbar gewagtem Gin zunahm, wuchs auch die Destillerie, die schließlich an ihren heutigen Standort umzog, um zwei wesentlich größere Brennblasen mit je 500 und 2.000 Litern Fassungsvermögen unterzubringen. Heute ist Listoke Irlands größte Gin-Brennerei, aber trotzdem erfolgt die Produktion noch immer in sorgfältig kontrollierten Chargen, um die Qualität genau im Auge zu behalten.

Melden Sie sich zu einem lehrreichen Besuchererlebnis wie diesem an, das Sie ins Herz der dynamischen Gastro-Szene Irlands führt. Lernen Sie die beteiligten Menschen kennen und ihre Handwerkskunst besser zu verstehen. Glücklicherweise können Sie an der Gin-Schule auch ein ganz besonderes Souvenir selbst kreieren. Fangen Sie einen Moment an diesem Ort ein und teilen Sie ihn daheim mit Familie und Freunden. Ich habe bereits all das zusammengetragen, was Teresa zufolge die botanischen Basisstoffe für meinen Gin sein werden.

Natürlich müssen auch Wacholderbeeren hinein. „Es gibt zwei Regeln, damit Gin auch Gin ist“, sagte sie ihren Dutzend Studenten, während wir an unserem Willkommensgin nippten. „Die erste ist, dass er mindestens 37 % Alkoholgehalt haben muss, und die zweite, dass er Wacholder enthalten muss.“ Außerdem haben wir Koriandersamen hinzugefügt, um unserem Gin einen nussigen Körper zu verleihen, sowie zwei Kernzutaten, die dabei helfen, die aromatischen Eigenschaften der anderen Pflanzenstoffe zu binden: Iriswurzel (die Wurzel der Bartirisblüten, die bis zu fünf Jahre getrocknet wird) und Angelikawurzel (eine der ganz wenigen Moschusarten auf pflanzlicher Basis).

Jetzt kann ich meinen Sinnen bei den übrigen Pflanzen freien Lauf lassen und meine Nase führt mich zu dem berauschenden Duft von Weihrauch. „Es ist schwer zu beschreiben“, sagt Teresa, „aber es ist ein wenig holzig, wie gealterter Balsamico-Essig mit einer süß-sauren Note.“ Auch das kommt rein.

Etwas an der frühherbstlichen Frische, die sich heute in die Luft schleicht, weckt in mir den Wunsch, etwas süße Sommerwärme abzufüllen. Die langsam ihre Wirkung entfaltende Wärme von Szechuan-Pfeffer. Sonnenverwöhnte Schalen von Orangen und Zitronen. Ich füge sie zusammen mit ein paar Mandeln hinzu, um meinem Gin etwas Öl und Gewicht zu verleihen. („Umso mehr Öle“, sagt Teresa, „desto seimiger fühlt es sich im Mund an.“)

Ich gehe nun noch einmal mit Teresa durch, was meinem Eimer fehlen könnte, damit das so wichtige Gleichgewicht erreicht wird. Sie empfiehlt einen Hauch mehr Gewürz, um die Balance zu erreichen, sodass sich alles zu einem kräuterigen, blumigen Gin mit warmen Zitrusnoten und einem Hauch von Szechuan-Schärfe entwickelt – also kommen noch ein paar grüne Kardamomschoten hinein. Ich freue mich über die daraus resultierende Vielfalt an Farben und Aromen, kann aber einem goldenen Löffel Glockenheideblütenhonig nicht widerstehen, der von der Native Irish Honey Bee Society die Straße hinunter in Drogheda geerntet wurde.

Wir löffeln den Honig direkt hinein und auf den birnenförmigen Boden meiner Kupferbrennblase, in der sich bereits der Basisalkohol mit 37 % Alkoholgehalt befindet. Ich schütte die getrockneten Pflanzen hinein und dann setzen wir das Gemisch auf die elektrische Wärmequelle und schließen es an den Rest der freistehenden Destille an, um alles langsam zum Kochen zu bringen.

Wenn sich der Alkohol in Dampf verwandelt, steigt er durch die Brennblase nach oben auf und durch eine mit kaltem Wasser gekühlte Kupferschlange wieder nach unten. Da Alkohol ein hervorragendes Lösungsmittel ist, zieht der Dampf mit ihm die aromatischen Verbindungen aus den eingeweichten Pflanzenextrakten. Schließlich kondensiert der Dampf durch die kühlende Wirkung der Spule zurück in eine Flüssigkeit – nun ein hochkonzentrierter, stark aromatischer Alkohol mit bis zu etwa 70 % Alkoholgehalt, der mit sehr reinem Umkehrosmosewasser auf den von mir gewünschten Alkoholgehalt reduziert werden kann.

All das dauert einige Zeit, also verlassen wir Teresa, die weiterhin die Vorgänge überwachen wird, und begeben uns in die Hauptdestillerie – den Gin Tonic in der Hand – und nehmen an einer Besichtigung mit ihrer jungen Kollegin Ciara Callaghan teil.

Ciara erklärt, dass nicht aller Gin gleich hergestellt wird. Bei der Gin-Destillation sind es die ölreichen „Köpfe“ (die anfängliche Flüssigkeit, die beim Destillationsprozess gesammelt wird), die Ihnen den berüchtigten Gin-Kater bescheren können. Als hochwertige Marke, die in Chargenproduktion hergestellt wird, entfernt Listoke die Köpfe und füllt nur die „Herzen“, also die qualitativ bessere Flüssigkeit, die als nächstes austritt, ab. „Nicht alle Destillierer tun das“, warnt Ciara.

Die Köpfe werden als hervorragendes Handdesinfektionsmittel, bei dem die natürlichen Öle helfen, das Austrocknen der Haut zu verhindern, verwendet. Listoke war die erste irische Brennerei, die während der Pandemie Handdesinfektionsmittel herstellte. MD Bronagh Conlon, eine ehemalige Krankenschwester und Mitarbeiterin der Brennerei, erkannte schnell die Nutzungsmöglichkeit und spendete das Handdesinfektionsmittel an Schulen und Krankenhäuser vor Ort. Die „Schwänze“ (die letzte Flüssigkeit, die abläuft) werden ebenfalls abgenommen und erneut destilliert, um eine reine Getreide-Neutral-Spirituose mit etwa 96 % herzustellen, die als pharmazeutischer oder kosmetischer Alkohol verwendet werden kann.

Ciara erzählt uns auch von den vielen Gins, die Listoke für andere Marken wie Kells Gin und Grace O'Malley herstellt, sowie von den kreativen Geschmacksprofilen, die das Unternehmen für seine First Sip Society entwickelt. Dieser clevere Abonnementservice liefert Gins in limitierter Auflage mit saisonalen Akzenten, beispielsweise inspiriert von Erdbeere, Limette und Basilikum im Hochsommer oder Kürbis und Gewürzen zu Halloween.

Wir gehen wieder zurück in den Unterrichtsraum, um nach unseren Gins zu sehen, die noch immer vor sich hin blubbern. Wir naschen lokale Knabbereien von anderen Boyne Valley Flavours-Mitgliedern wie Bio-Käse von Boyne Valley Pastures und Salami von Wooded Pig.

Wenn es an der Zeit ist, fügen wir das hochreine Wasser nach und nach zu dem Gin hinzu und probieren ständig, ob die perfekte Balance der botanischen Aromen erreicht ist. Einige entscheiden sich dafür, ihren Gin mit 55 % oder mehr abzufüllen. Ich reduziere meinen auf 46 %, wobei ihm dieser spätsommerliche Heckencharakter einen warmen Glanz verleiht.

Dann ist es an der Zeit, die Schule mit meiner einmaligen Flasche Gin zu verlassen und sich wieder auf die grünen Straßen zu begeben. Ich mache einen Abstecher zum Hochkreuz aus dem 10. Jahrhundert bei den Klosterruinen von Monasterboice, wo ich mir den Blick aus der Vogelperspektive von dem erhaltenen Rundturm aus vorstelle, von dem aus man über das Boyne-Tal und bis hinunter zu den Megalithgräbern von Brú na Bóinne blicken kann.

Ich lege bei den friedlichen Ruinen der Mellifont Abbey aus dem 12. Jahrhundert eine Pause ein und genieße die letzten Sonnenstrahlen des späten Nachmittags – wohl wissend, dass jeder Gin, den ich mir aus meiner kostbaren Flasche Hedgerow Heat (wie ich die heutige Kreation genannt habe) einschenken werde, mich in diesen wundervollen Moment im schönen Boyne Valley zurückversetzen wird.