Écoles de cuisine en Irlande : Apprendre est toujours aussi bon

« Il manque du thym », juge-t-il enfin, avant d'envoyer le stagiaire le plus proche en chercher dans le jardin.

La philosophie de l'école de cuisine végétarienne de Macalla Farm, sur l'île de Clare, dans le comté de Mayo, est de pouvoir se rendre du jardin à la cuisine jusqu'à l'assiette, tous situés à 10 mètres. Pour le dîner, les ouvriers de la ferme grimpent sur les piscines naturelles, couteaux entre les dents, se penchent dans la mer et découpent quelques « algues spaghettis ». Une heure plus tard, ils sont en cuisine pour apprendre à les hacher ; deux heures plus tard, ils ont préparé une poêlée chinoise avec une touche d'algues irlandaises. Christophe Mouze, chef cuisinier et copropriétaire des lieux, explique : « Nos stages de cuisine portent sur des plats frais, de saison. Nous cultivons tous nos légumes, ce qui implique de s'adapter aux saisons. Tout commence au jardin. »

Le succès des écoles de cuisine en Irlande semble aller de soi. Pendant des années, les visiteurs ont supplié les chefs locaux de leur révéler le secret de leur soupe de fruits de mer, ou ont quitté leur B&B avec la célèbre recette familiale du soda bread en poche. Mais en fait, l'école de cuisine irlandaise a déployé des efforts considérables pour en arriver là. Liz Moore, qui a cuisiné pour la Reine d'Angleterre et qui dirige depuis 10 ans la Belle Isle Cookery School dans le comté de Fermanagh, reconnaît que son école tire son excellente réputation de ses « délicieux ingrédients et professeurs passionnés. »

Darina Allen, cheffe, auteure et présentatrice de télévision, a été récompensée pour sa révolution culinaire irlandaise. Sa Ballymaloe Cookery School, avec sa ferme bio de 40 hectares, son restaurant et sa maison d'hôtes, est une marque internationale en soi. Darina Allen a toujours su qu'il y avait un lien vital entre l'agriculture et la cuisine, et cette conviction se transmet facilement du maître à l'élève.

Ancienne élève de Darina Allen, Catherine Fulvio est apparue dans Today Showsur la chaîne de télévision américaine NBC pour présenter des recettes, et poursuit la philosophie de son maître dans sa propre école de cuisine, la Ballyknocken Cookery School, dans le comté de Wicklow. « Les gens apprécient particulièrement la ferme et les environs », explique Catherine, « des moutons dans le champ aux herbes du jardin de plantes aromatiques – il s'agit d'une expérience culinaire exhaustive. »

The Tannery de Waterford a remporté le prix École de cuisine de l'année pendant trois ans, et ses jardins biologiques de Glanbia approvisionnent autant que possible le restaurant et l'école de cuisine.Niamh Shields, du blog Eat Like a Girl, et auteure de livres de cuisine, est une grande fan des lieux : « Paul Flynn de The Tannery est un chef très talentueux, qui voue une véritable passion aux produits locaux. Ce mariage d'un restaurant de classe mondiale et d'une école de cuisine utilisant les excellents produits locaux mérite vraiment qu'on s'y rende. »

Les chefs saluent l'importance de leurs producteurs et fournisseurs. Liz Moore mentionne la qualité et la durabilité de notre viande bovine, l'authenticité de notre poisson et la façon dont l'UE a accordé une appellation d'origine protégée (AOP) à un certain nombre de produits irlandais, ce qui explique la raison pour laquelle ces écoles attirent les gastronomes tout au long de l'année.

Et si la plupart des cours se déroulent sur plusieurs jours, il existe également des formules plus courtes pour réaliser des plats simples. Nous ne pouvions faire autrement que de demander : quelle est la recette irlandaise la plus simple pour se lancer ? Il s'agirait de la quintessence du pain noir irlandais, selon Paul Flynn de The Tannery.

De retour dans la cuisine de Christophe sur l'île de Clare, les stagiaires espèrent réussir à repartir avec la recette et des pots de levain afin de confectionner leur pain à l'épeautre. Et si ce n'est pas le cas ? Eh bien, ce n'est qu'une bonne excuse pour assister à un autre cours.