Recetas irlandesas para entrar en calor en invierno

Aunque el estofado de ternera con Guinness se ha convertido en un clásico moderno, el actual renacimiento de la cerveza artesanal significa que hoy en día hay muchas cervezas negras y tostadas irlandesas entre las que elegir. Por su parte, la carne de venado es una gran alternativa de temporada a la de ternera y cordero.

4 raciones

• 1 kg de paleta de venado, en dados (se puede utilizar carne de vacuno)
• 50 g de mantequilla
• Un poco de aceite
• 1 cebolla pelada y cortada en dados
• 3 dientes de ajo pelados y majados
• ½ cucharadita de comino en polvo
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rebanadas
• 1 chirivía pelada y cortada en rebanadas (opcional)
• Sal marina
• 1 cucharadita de tomillo picado
• 2–3 hojas de laurel
• 4 cucharadas de pasta de tomate
• 1 pastilla de caldo de carne disuelta en 200 ml de agua caliente
• 400 ml de cerveza negra o tostada (opcional, también puedes utilizar 400 ml de agua y 1 cucharada de salsa Worcestershire)

1. En una cazuela grande, calienta la mantequilla con un poco de aceite a temperatura media y fríe la cebolla en dados durante un par de minutos antes de añadir el comino y el ajo. Fríe durante unos minutos más.
2. Añade las zanahorias y la carne en dados, sazona con sal marina y dora la carne a temperatura media-alta, removiendo regularmente.
3. Transcurridos cinco minutos, añade la pasta de tomate y remueve para cocinar unos minutos más.
4. Añade las hierbas, el caldo de carne y la cerveza negra o tostada, si la utilizas (o agua y salsa Worcestershire si no es así).
5. Reduce la temperatura a fuego lento y cocina de dos a tres horas o hasta que la carne esté muy tierna. Remueve periódicamente para evitar que se pegue.
6. Sazona con un poco de sal, si fuera necesario, y mucha pimienta negra.
7. Sirve con puré de patata con mantequilla o «champ» (mira la receta a continuación).

A los irlandeses les encanta cenar salchichas, ya sea el «coddle» tradicional, las clásicas «bangers» en su jugo con puré de patata, o este toque moderno con un encurtido rápido que incluye una de las fantásticas sidras secas que actualmente se producen en la isla. También tenemos la suerte de contar con excelentes carniceros, que preparan suculentas salchichas para la cena elaboradas con carne de cerdo de calidad y aromatizadas con condimentos como el hinojo o el vino tinto. El truco de este plato es utilizar las mejores salchichas.

4 raciones

• 500 g de salchichas de cerdo de calidad
• 150 g de chalotas peladas y cortadas en rodajas
• 200 ml de sidra seca
• 1 diente de ajo, fileteado fino
• 1–2 cucharaditas de harina
• Pimienta negra fresca
• 1 cucharada de aceite
• ½ ramillete pequeño de tomillo

• 1 cebolla roja grande rebanada finamente en aros
• 150 ml de vinagre de sidra
• 1 cucharada de azúcar glasé dorada
• ½ cucharada de sal marina
• 3 granos de pimienta negra
• 3 semillas de cilantro
• 1 anís estrellado (opcional)
• 1 hoja de laurel

1. Para encurtir las cebollas, enjuaga los aros de cebolla en un colador con agua hirviendo y escurre.
2. Calienta el vinagre en una sartén con el azúcar, la sal, las especias y la hoja de laurel, y cuece a fuego lento durante 1–2 minutos para disolver el azúcar y la sal.
3. Añade los aros de cebolla y retira del fuego. Deja enfriar la mezcla un poco antes de pasarla a un cuenco o tarro limpio. A continuación, métela en la nevera.
4. Precalienta el horno a 180 ºC. Calienta el aceite en una sartén válida para horno a temperatura media y fríe las salchichas, dorándolas bien por todos los lados. Pasa las salchichas doradas a un plato.
5. Reserva la mitad de las ramitas de tomillo y pica finamente el resto. 
6. Añade los chalotas en rebanadas a la sartén y fríelas durante 3–4 minutos para que se doren ligeramente.
7. Añade un poco de harina, removiendo para que se cocine durante un minuto y, a continuación, añade gradualmente la sidra.
8. Añade el ajo y el tomillo picado, sazona con pimienta negra y espolvorea las ramitas de tomillo.
9. Vuelve a cocer a fuego lento, cubre con una tapa o papel de aluminio y mete la mezcla durante 45 minutos al horno precalentado, retirando la cubierta cuando haya pasado la mitad del tiempo.
10. Acompaña con el puré de patata con mantequilla o «champ» (mira la receta a continuación) y las cebollas rojas encurtidas como guarnición.

Esta guarnición norirlandesa mejora la receta tradicional del puré de patatas. Procura utilizar mantequilla irlandesa, si puedes, y en grandes cantidades. ¡Es realmente una de las mejores del mundo!

4 raciones

• 100 g de cebolleta
• 150 ml de leche
• 900 g de patatas harinosas peladas y cortadas en cuartos
• 100–150 g de mantequilla, y más mantequilla para servir

1. Cubre las patatas con agua ligeramente salada, llévalas a ebullición y reduce a fuego lento. Cocina durante unos 20–25 minutos, o hasta que estén tiernas en el centro (utiliza un cuchillo para comprobarlo).
2. Pica en trozos grandes las partes verdes de las cebolletas y pica finamente las partes blancas. En una cazuela pequeña, mezcla las partes blancas de la cebolleta con la leche, lleva a ebullición y deja reposar para que infusione.
3. Cuando las patatas estén tiernas, escúrrelas en un colador. Derrite la mantequilla en la sartén, añade las patatas y tritura hasta obtener un puré suave.
4. Vuelve a calentar la leche infusionada, añade las cebolletas verdes e incorpora poco a poco las patatas trituradas. Mezcla bien hasta lograr una textura esponjosa.
5. Sazona al gusto con sal y pimienta antes de servir con una nuez de mantequilla.