Le roi du bacon d'Inishcorkish

Au bord de l'Upper Lough Erne, dans le comté de Fermanagh, vous verrez beaucoup de choses : des cygnes glisser sur l'eau, des forêts denses autour du lough, ainsi qu'un archipel d'îles. Sur ces îles, vous trouverez un centre Hare Krishna (île d'Inish Rath), de mystérieuses sculptures millénaires sur les ruines d'une vieille église située sur l'(île Blanche) et un site monastique jadis la cible de raids vikings (Devenish).

Sur l'île d'Inishcorkish, vous pourrez apercevoir un troupeau de cochons de race rare, qui arpentent en toute liberté l'île et se nourrissent des herbes qui y poussent. L'homme propriétaire des « cochons sur l'île » est Pat O'Doherty, qui prône l'idée des « cochons heureux ».

En ce qui concerne les trajets professionnels, c'est l'un des meilleurs que l'on puisse imaginer. Sur le chemin qu'il emprunte pour rendre visite à son troupeau de cochons noirs sur Inishcorkish, Pat est seul avec les flots ondoyants, quelques cygnes et le silence paisible de Lough Erne.

Il incarne l'image du producteur local qui élève ses cochons en plein air et qui inspire les chefs du monde entier. Mais ces derniers ne sont pas les seuls à vouloir cuisiner avec des produits d'animaux élevés par de petits producteurs comme Pat. Les gastronomes veulent également y goûter.

Pour résumer, en ce qui concerne la qualité de l'élevage, issu directement des producteurs, le bacon des porcs élevés sur leur propre île répondra à toutes vos attentes.

Après s'en être occupé tel un père, Pat aurait-il établi un lien particulier avec le troupeau ?

« Je me suis beaucoup attaché aux cochons », a déclaré Pat. « Chaque soir, je me rends sur l'île pour leur donner de petits en-cas et vérifier qu'ils se portent bien. Je suis fasciné par la façon dont ils interagissent avec la nature et entre eux. »

L'attention et le dévouement de Pat ne se voient pas seulement dans le comportement de ces cochons heureux et bien soignés. Comme le confirme sa recette ci-dessous, cela se ressent également au niveau gustatif.

• 450 g de farine blanche ordinaire
• 150 g de farine fermentante
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 25 g de beurre
• Environ 568 ml de babeurre
• Farine pour saupoudrer

Pour la salade salsa

• 4 tomates en grappe, épépinées et coupées en dés
• 2 échalotes (oignons de printemps), émincées finement

• ½ concombre, épépiné et finement coupé en dés

• Persil plat frais, finement haché

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• ½ cuillère à soupe de jus de citron

• Sel et poivre pour l'assaisonnement

• 12-16 tranches de Black Bacon

• Huile d'olive

• Beurre