El rey del beicon en Inish Corkish

Si hay una tendencia gastronómica que ha quedado clara, es que los productos frescos y naturales son la gran moda del momento. En esta tierra de lagos, la comida producida localmente no ha dejado nunca de estar de moda.

John Reehil se asoma a la orilla del Lough Erne superior en el Condado de Fermanagh. A su espalda, los cisnes caminan entre juncos y el sol calienta la superficie ondulante del lago. John conoce bien Lough Erne. Sabe que entre las islas diseminadas por el lago hay un centro Hare Krishna (en Inish Rath); esculturas milenarias talladas en piedra (en la isla White) y todo un enclave monástico que sufrió los ataques de los vikingos (en Devenish).

También hay una isla que John ha considerado su hogar durante 70 años: Inish Corkish.

"Si te refieres a la isla de Inish Corkish," le cuenta al entrevistador, "ahí nací yo, me crié y viví hasta hace cuatro años, cuando se lo vendí a Pat Doherty, que tiene una carnicería en Enniskillen. Cría cerdos negros en la isla y vende su beicon negro".

Pero Pat Doherty es más que un simple carnicero. Es un actor principal en una revolución gastronómica global y en una importante tendencia gastronómica. Pregúntale a Forbes, a The Ingredients Network y a cualquier bloguero gastronómico: los consumidores buscan nuevos ingredientes de alta calidad, frescos y naturales. Se alejan de los productos criados en granjas comerciales para acercarse a productores involucrados y locales.

Pat Doherty es uno de estos productores.

De la granja a la mesa

Hay una cosa que el productor de beicon negro Pat Doherty nunca verá de camino a su trabajo: tráfico. Mientras se dirige a visitar a sus manadas de cerdos negros en Inish Corkish, Pat está solo con el agua ondulante, algún que otro cisne y la silenciosa serenidad de Lough Erne.

Esta es la imagen del productor ecológico local que está inspirando a chefs de todo el mundo. Según The Ingredients Network, una de las principales tendencias gastronómicas en 2014 será la de "los nuevos sabores de la granja a la mesa". Pero no sólo los chefs quieren cocinar con productos "criados por pequeños productores" como Pat (el chef Noel McMeel agasajó a los grandes líderes mundiales con el beicon negro de Fermanagh producido por Pat durante la cumbre del G8 celebrada en el Lough Erne Resort en 2013). Los amantes de la buena mesa también lo quieren comer.

En definitiva: si lo que quieres es comida de calidad llegada directamente de la granja y alimentada con hierba, un beicon de cerdos criados en su propia isla cumple con todos los requisitos.

Amigos porcinos

Desde un pedazo de terreno en Inish Corkish, el beicon "de moda" que produce Pat acaba su viaje en su carnicería de Enniskillen. Con unos cuidados y atenciones casi paternos, ¿cuánto se acerca Pat a la manada?

"Me encariño mucho con los cerdos", le dijo Pat al blog gastronómico The Foodie Bugle. "Voy a la isla todas las noches para darles alguna cosilla de comer y comprobar que estén bien. Me fascina su forma de relacionarse con la naturaleza y entre ellos".

Pero los cuidados y la dedicación de Pat no solo se perciben en el comportamiento de estos cerdos tan felices y bien atendidos. Como demuestra la siguiente receta, también se hacen notar en su sabor.

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Farl de soda de Derrylin con beicon negro

Los farls de soda de Derrylin con beicon negro cortesía de Pat Doherty

Ingredientes

  • 450 g de harina blanca normal
  • 150 g de harina con levadura
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de levadura
  • 25 g de mantequilla
  • 568 ml apróx. de suero de leche
  • Harina para espolvorear

Para la salsa

  • 4 tomates de rama, sin semillas y troceados
  • 2 chalotas (o cebolletas), finamente picadas
  • 1/2 pepino, sin las semillas y finamente picado
  • Perejil fresco, cortado fino
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/2 cucharada de jugo de limón
  • Sal y pimienta para aderezar

Para el relleno

  • 12-16 lonchas de beicon negro
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla

Instrucciones

1. Tamiza ambas harinas en un bol con sal y levadura. Mezcla la mantequilla con los dedos.

2. Añade el suero de leche poco a poco (puede que tengas que añadir algo más de suero de leche (o agua) dependiendo de la temperatura de la harina).

3. Haz una forma circular con la masa y córtala en seis triángulos.

4. Calienta una sartén grande y espolvorea con harina. Cocina los farls a la plancha por ambos lados durante 10 minutos hasta que la masa suba y esté dorada.

5. Deja reposar durante una hora antes de servir.

6. Mezcla los ingredientes de la salsa y añade sal y pimienta.

7. Fríe el beicon en un poco de aceite de oliva hasta que esté bien hecho.

8. Divide los farls en dos y unta generosamente con mantequilla. Mete dos lonchas de beicon negro caliente en cada farl y sirve con la salsa.

Esta receta está deliciosa a cualquier hora y en cualquier lugar. Aunque para la experiencia definitiva, añade una puesta de sol en Lough Erne.

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