La mer, les algues et le comté de Sligo

Les vagues déferlent sur la plage d'Enniscrone lorsque je m'arrête à côté d'un établissement de bains à toit plat surplombant le rivage en contrebas et les dunes au sable doré à perte de vue. Je suis venu rencontrer Edward Kilcullen, qui dirige les Kilcullen Seaweed Baths aidé de son fils, Cain. « Il est en train de surfer », me dit Edward.

En regardant les vagues déferler sur cette immense côte atlantique, on comprend aisément pourquoi ce lieu de toute beauté du sud-ouest de Sligo était l'une des stations balnéaires victoriennes les plus appréciées d'Irlande. Au XIXe siècle, la popularité d'Enniscrone s'est développée lorsque les gens ont commencé à profiter des bienfaits des bains de mer suivis de bains d'algues.

Edward bénéficie d'une place unique dans le patrimoine irlandais des algues, en constante évolution, et dans la tradition du bain qui se trouve en son cœur. Dans la lignée familiale, il est la troisième génération depuis son grand-père, l'ancien chauffeur de l'historique Liss Ard House de Sligo, qui était « fasciné par les moteurs, la vapeur et tout ce qui est mécanique » et qui a créé cet établissement de bains d'algues en 1912.

Edward peut aussi compter sur Cain - un ancien surfeur professionnel et multiple champion national devenu récolteur d'algues en chef pour les bains publics - et sur son petit-fils Finn, 14 ans, qui s'intéresse déjà activement à l'entreprise familiale.

Promenez-vous sur la jetée du port d'Enniscrone à marée basse et, la plupart du temps, vous verrez Cain dans son tracteur sur la côte. Il y récolte des sacs d'algues sauvages appelées varech dentelé, utilisées dans les bains publics de la famille depuis plus de 100 ans.

Cain prélève chaque jour ce dont ils auront besoin dans les thermes, ce qui, pour une journée bien remplie, peut représenter un quart de tonne. Cela peut paraître beaucoup, mais Edward fait remarquer que proportionnellement à l'abondance des ressources présentes, c'est relativement peu.

« Cela convient bien à Cain, » explique son père. « Il est tout à fait à l'aise avec la mer. Il connaît les marées par cœur. Il fait cela alors que la marée descend et que les vagues ne sont pas très fortes, puis quand la marée monte et que les vagues se lèvent, il est toujours prêt à surfer. »

Une fois que les algues ont effectué leur bref voyage jusqu'aux bains à proprement parler, explique Edward, « nous les plaçons dans l'équivalent d'un seau de 13 litres, nous les soumettons à un rapide jet de vapeur pour libérer leurs alginates et nous les jetons directement dans le bain d'eau de mer chauffée. »

Il en résulte une expérience thermale typique de l'Irlande, qui laisse la peau douce et soyeuse, et qui est traditionnellement appréciée pour soigner les douleurs rhumatismales et musculaires.

Lorsque le grand-père d'Edward s'est lancé dans les bains d'algues, cette activité était en plein essor depuis un certain temps.

« Vers le milieu du XIXe siècle, notre propriétaire local dans la région, Christopher Guy-Orme, s'est mis aux bains de mer, qui étaient à la mode depuis que le Prince Régent les pratiquait. » Edward montre du doigt les anciens Cliff Baths perchés un peu plus loin le long de la digue.

Il y a construit un petit bâtiment de deux pièces avec une chaudière et une baignoire, de sorte que lorsqu'il rentrait de sa baignade, un bain chaud était prêt pour lui. Ce n'était qu'une installation privée, mais vers les années 1870, il l'a louée à une famille du coin qui l'a agrandie pour en faire un établissement proposant des bains d'eau de mer chaude aux gens après leur baignade. »

Enniscrone n'était pas le seul endroit à proposer cette double activité de baignades froides suivies de bains chauds, et l'ajout d'algues fraîches est vite devenu de rigueur.

« À la fin de l'ère victorienne, on comptait des bains d'algues dans la plupart des stations balnéaires traditionnelles : ici à Enniscrone, Strandhill (comté de Sligo), Bundoran (comté de Donegal), Portrush (comté d'Antrim). Mon grand-père est arrivé ici en 1912. »

Quatre générations plus tard, les bains publics de Kilcullen sont toujours en activité, et au fil des ans, leur charme a évolué autant qu'il a perduré.

« Traditionnellement, ce sont les personnes âgées de la campagne qui venaient, lorsque la récolte était terminée et que leur période la plus chargée de l'année touchait à sa fin », explique Edward. « C'était comme un remède miracle pour les symptômes des rhumatismes et de l'arthrite ; pour les maux et les douleurs de leurs os, en somme. »

Les touristes apportaient de l'activité à Enniscrone avant le rush d'après la récolte. « Chaque maison du village hébergeait des gens, même dans les maisons ordinaires, les gens s'installaient dans des hangars pour faire de la place dans la maison pour les hôtes. C'était une source de revenus importante du début des années 1900 jusqu'aux années 1960. »

Lorsque cette mode était à son apogée, il y avait plusieurs centaines de bains d'algues le long de la côte irlandaise, dont neuf dans la seule ville de Sligo. Lorsque vint le tour d'Edward de reprendre l'affaire, les stations balnéaires traditionnelles étaient cependant concurrencées par celles d'Europe continentale rendues accessibles par de meilleures liaisons aériennes, et les bains d'algues étaient alors considérés comme démodés. « En 1989, il n'en restait que deux dans le pays », se souvient-il.

Peu enclin à renoncer à son héritage unique (« nous étions les plus anciens, et les seuls à avoir continué à traverser vents et marées »), Edward a investi dans une rénovation. Et c'était vraiment le bon moment.

« Les gens commençaient à s'intéresser aux thérapies alternatives, aux aliments diététiques et aux modes de vie sains. Nous sommes arrivés à ce moment-là et le déclic a été immédiat. »

Edward a rénové les pièces d'origine et a ajouté des répliques de boîtes à vapeur en bois du XIXe siècle dans chaque pièce afin que les visiteurs puissent alterner entre les baignoires en émail, les boîtes à vapeur et les douches chaudes ou froides.

« Nous fonctionnons encore comme nous l'avons toujours fait », s'exclame-t-il fièrement. Ils pompent encore l'eau de mer à marée haute sur le toit plat pour la stocker dans de grands réservoirs ouverts de 45 litres. Cette eau de mer est encore chauffée indirectement à la vapeur avant de remplir les baignoires individuelles en émail au fur et à mesure de leurs besoins. Et après toutes ces années, les algues sont toujours récoltées à la main de façon durable sur la même portion de littoral.

« Nous avons des habitués qui parcourent chaque semaine 80 km pour prendre leur bain d'algues. Ils trouvent que cela leur fait du bien. » Bien qu'Edward affirme qu'« il est difficile de cerner exactement la réalité scientifique », les effets secondaires positifs sont généralement attribués à la combinaison d'algues et d'eau de mer riche en iode. « En théorie, la peau absorbe une certaine quantité d'iode si l'on passe suffisamment de temps dans le bain », explique Edward.

La texture huileuse et soyeuse de l'algue riche en alginate présente également une teneur élevée en iode, calcium, magnésium, vitamines E et F. Pour ceux qui en sont capables, il est recommandé d'alterner les températures chaudes et froides. « Les plus endurcis d'entre nous insistent pour passer sous la douche froide après, et les cris et rugissements qu'ils poussent sont absolument incomparables. »

Les bains d'algues jouissent d'un regain d'intérêt dans l'Irlande d'aujourd'hui, ce qui réjouit Edward. « Beaucoup de gens sont venus se renseigner sur la façon de faire avant d'ouvrir leur propre établissement de bains d'algues. Plus il y en a, mieux c'est. »

On trouve aujourd'hui des bains d'algues spécialisés de Helvick Head au sud-est de Waterford à Ladies Beach à Ballybunion dans le comté de Kerry en passant par Bundoran dans le comté de Donegal. Plusieurs possibilités s'offrent à vous : un bain d'algues au bord de la mer dans un tonneau de whiskey transformé en baignoire, proposé par Wild Atlantic Seaweed Baths qui se déplace dans différents endroits, ou un bain d'algues privé dans le confort du spa de l'hôtel, ou même dans une chambre d'hôtel comme à The Twelve à Galway.

Juste à la périphérie de la ville de Sligo, dans le village de Strandhill, populaire pour le surf, Voya Seaweed Baths propose une expérience unique dans un spa moderne et élégant, avec un éclairage tamisé et des produits de beauté de luxe. Sa filiale Voya Beauty a lancé la première gamme au monde de produits cosmétiques certifiés biologiques à base d'algues. Elle est désormais présente dans les meilleurs hôtels, spas et boutiques d'Irlande et exporte vers l'Europe et les États-Unis.

Voya Seaweed Baths a été inauguré en 2000 à Strandhill par Neil Walton, un ancien triathlète professionnel. Il a découvert avec passion le potentiel thérapeutique de la thalassothérapie dans les années 1990, alors qu'il bénéficiait d'une bourse d'études sportives de quatre ans au prestigieux Australian College of Physical Education, au Parc olympique de Sydney. À son retour en Irlande, il est allé aux bains d'Edward à Enniscrone pour voir ce que les bienfaits des algues pouvaient apporter à la récupération sportive.

« J'étais complètement épaté par ce que je ressentais après », me confie-t-il plusieurs décennies plus tard, assis devant Voya Seaweed Baths où des constructeurs s'affairent à construire des cabines de bain supplémentaires pour répondre à une demande florissante. Aujourd'hui, les 40 000 visiteurs annuels de Voya incluent aussi bien des couples en quête d'un moment de détente que des moines bouddhistes de Cavan qui croient aux vertus des bains d'algues et des groupes de sportifs (coureurs, cyclistes, joueurs de football gaélique) qui veulent aider leur corps à récupérer après l'entraînement.

Après sa première expérience à Enniscrone, Neil, avec son côté scientifique analytique du sport, a souhaité approfondir sa fascination pour le pouvoir des algues marines dans le processus de récupération des sportifs.

« Les algues en elles-mêmes possèdent la plus haute teneur en micronutrition de toutes les plantes de la planète », explique Neil, étant donné qu'elles ont été immergées pendant la majeure partie de leur vie dans de l'eau de mer riche en nutriments. Une immersion prolongée dans une eau riche en algues permet à notre peau perméable d'absorber une partie de cette micronutrition.

L'un de ces nutriments est l'iode, qui, selon Neil, est « fantastique pour l'hypothalamus », la glande qui contrôle notre système endocrinien et coordonne les fonctions du corps pour maintenir l'homéostasie pendant le repos et l'exercice.

Tout comme les pores de notre peau, les algues s'ouvrent dans l'eau chaude. « Elle s'ouvre exactement comme la peau et l'alginate sort presque comme de la sueur ». Un bain chaud ordinaire favorisera la récupération grâce à la chaleur appliquée sur les muscles endoloris. Ces alginates donnent au bain d'algues une consistance assez visqueuse.

« L'effet de la chaleur conductrice est donc amplifié, et vous bénéficiez également des avantages de la micronutrition et de la qualité alcaline de l'eau, qui contribue à neutraliser l'acide lactique dans votre organisme et à réduire l'inflammation de certaines parties de votre corps. »

Neil défend également les effets bénéfiques de l'équilibrage des ions chargés positivement de notre corps. « Notre corps fonctionne grâce aux ions positifs et négatifs. Plus il y a d'ions négatifs, plus vous êtes en bonne santé ; plus il y a d'ions positifs, plus votre système immunitaire est affaibli. L'eau de mer et les algues sont très fortement chargées négativement, donc lorsque vous plongez dans la mer ou dans un bain d'algues, vous modifiez la structure même de la charge électroconductrice de votre corps. »

Tous ces micronutriments font des algues une ressource naturelle précieuse, c'est pourquoi Neil prend soin de les récolter au moyen de méthodes durables qui permettent une régénération rapide sur leurs sites de récolte. Fils d'un horticulteur biologique, le regretté Mick Walton, qui a battu des records avec ses légumes primés, Neil connaît également bien le pouvoir des algues en tant qu'engrais naturel pour le sol.

Comme à Enniscrone, où après trempage dans les bains des thermes de Kilcullen, les algues servent d'engrais biologique pour les pâturages de la ferme familiale ; les algues utilisées par Voya Baths à Strandhill sont très demandées par les agriculteurs locaux et les jardiniers de la communauté.

En effet, pour de nombreuses communautés côtières et insulaires le long de la côte balayée par les vents du Wild Atlantic Way, il était de tradition d'utiliser les algues comme engrais pour l'agriculture, ce qui leur permettait d'augmenter suffisamment la productivité des sols pauvres de la côte ouest pour se nourrir.

Comme l'explique Edward Kilcullen, « les algues étaient considérées comme une ressource très précieuse pour les fermes » et il était essentiel de pouvoir en disposer. Des documents historiques tels que Griffith's Valuations, une évaluation des biens nationaux réalisée dans les années 1850, montrent que les parcelles du littoral avaient une valeur beaucoup plus élevée que celles à l'intérieur des terres.

Comme pour d'autres ressources précieuses au XIXe siècle, elle a été gérée de manière méticuleuse par la noblesse terrienne locale. « Si après une tempête, une grosse quantité d'algues arrivait sur le rivage, les gens se voyaient attribuer une certaine zone le long de la plage pour la récolte. »

Une autre façon d'absorber les micronutriments bioactifs hautement concentrés des algues consiste à les manger telles quelles ou dans des plats. Parallèlement au regain de popularité des bains d'algues, les végétaux marins comestibles jouent un rôle de plus en plus important dans la culture alimentaire moderne de l'Irlande.

Les algues sont un assaisonnement pratique dans la cuisine familiale et un ingrédient précieux dans l'industrie des aliments fonctionnels qui se développe rapidement, et elles figurent au menu des restaurants gastronomiques comme des cafés décontractés.

Sur le menu dégustation inspiré du terroir du restaurant Aniar de Galway, étoilé au guide Michelin, le chef JP McMahon aime marier des palourdes avec de la dulse poivrée et de la groseille à maquereau salée, ou du fromage fumé avec du varech savoureux.

À l'Osta Café de Sligo, la cheffe-propriétaire Brid Torrades mélange des feuilles de salade fraîches avec des petits spaghettis de mer et de la dulse surmontés de chips de nori frites sans huile, ou bien utilise la dulse pour tout assaisonner, de la soupe de haddock fumé aux brownies au chocolat.

Lorsqu'elle tenait la Glebe House à Collooney dans les années 1990, Brid aimait utiliser la mousse de carraghénane comme agent de fixation naturel pour sa mousse de crabe maison, inspirée du pudding au lait traditionnel à la mousse de carraghénane de style blanc-manger qui trône sur le célèbre chariot de desserts du restaurant irlandais de la ferme à la fourchette Ballymaloe House dans le comté de Cork.

À l'Eithna's By The Sea à Mullaghmore, la cheffe Eithna O'Sullivan prépare quotidiennement un pain aux algues, ainsi que des douceurs comme des meringues au chocolat avec du nori et son célèbre fish and chips, composé de cabillaud ou de haddock enrobé d'une chapelure de polenta et de farine de riz assaisonnée d'algues.

Les chefs irlandais ne sont pas les seuls à avoir redécouvert les joies de la cuisine aux algues comestibles. En 2009, Eithna a contribué à tester et à élaborer les recettes d'un livre de cuisine avant-gardiste publié par un médecin local et spécialiste de longue date de la récolte d'algues, le Dr Prannie Rhatigan.

Dans son enfance, pour son plus grand bonheur, Prannie ramassait des algues sauvages avec son père, que sa mère incorporait ensuite à leur régime quotidien. Après avoir terminé ses études de médecine et être retournée vivre dans sa communauté en bord de mer, Prannie a découvert avec fascination la nouvelle science des algues (bien que celle-ci soit encore balbutiante), qu'elle décrit comme des « merveilles nutritionnelles ».

Il existe plus de 500 grandes algues marines identifiées au large des côtes de l'île d'Irlande. En fait, les eaux fraîches et cristallines de l'île de Rathlin, au large du comté d'Antrim, produisent du varech de la meilleure qualité au monde. Prannie identifie plus de 30 de ces types d'algues comme pouvant être utilisées en cuisine, chacune ayant une saveur, une texture et une composition nutritionnelle uniques.

Celles-ci figurent dans son guide de poche sur les algues comestibles, tandis que ses deux livres de cuisine - Irish Seaweed Kitchen (2009) et Irish Seaweed Christmas Kitchen (2014) - proposent des centaines de délicieuses recettes traditionnelles et contemporaines à base d'algues pour inspirer les cuisiniers.

Prannie fait partie des nombreux experts qui organisent désormais des randonnées régulières à la recherche d'algues le long des 1 450 km de côtes irlandaises. Son endroit préféré pour emmener les gens est là où elle habite, c'est-à-dire la plage de Streedagh près de Grange, juste au nord de la ville de Sligo.

C'est une plage rendue célèbre par ses épaves - à marée basse, les restes de la carcasse du Greyhound of Whitby du XVIIIe siècle émergent du sable, tandis que deux épaves de la flotte de l'Armada espagnole de 1588 sont immergées au large. Mais ce sont les algues elles-mêmes qui sont les véritables trésors, de la dulse poivrée à la savoureuse truffe de mer.

Ces randonnées associées à la récolte d'algues sont très populaires auprès des habitants et des touristes, et Prannie a remarqué que les gens étaient de plus en plus familiers avec les différents types d'algues comestibles et leurs utilisations.

Les algues sont de nouveau un ingrédient du quotidien, et l'on peut désormais trouver dans la plupart des supermarchés locaux des assaisonnements de haute qualité à base d'algues séchées mélangées, moulues, récoltées dans l'un des plus de vingt sites d'aquaculture d'algues sous licence situés le long du littoral irlandais.

La plupart de ces entreprises sont de petites affaires familiales, et beaucoup en sont désormais à la deuxième génération. Manus McGonagle de Quality Sea Veg a grandi en ramassant des algues avec son père au large de la côte du Donegal, à Burtonport. « J'étais encore enfant lorsque, à la fin des années 1960, mon père m'a emmené pour la première fois faire la récolte dans un "flat", un bateau à rames de 3,6 m typique de la région », se souvient-il.

Manus a ensuite obtenu un diplôme d'ingénieur et est revenu à ses origines familiales lorsqu'il a fondé Quality Sea Veg à la fin des années 1980 pour répondre à la demande croissante d'algues en Irlande et en Europe.

« Ces 10 dernières années, les algues ont pris une place prépondérante dans l'alimentation, et les grandes multinationales recherchent les algues irlandaises pour leur qualité », explique Damien Melvin de Carraig Fhada à l'ouest de Sligo. Damien perpétue également la tradition familiale, ayant repris l'entreprise de récolte d'algues que son père Frank Melvin a créée à la fin des années 1980. « Le chemin parcouru a été long depuis qu'un homme récoltait un peu d'algues et les vendait dans les magasins locaux », dit-il en riant.

Beaucoup de choses ont changé en Irlande au fil des générations et l'utilisation des algues a connu des hauts et des bas, mais il semble heureusement qu'elles garderont une place de choix dans l'évolution des communautés côtières singulières de l'île.