Recettes irlandaises pour se réchauffer l'hiver

Bien que le ragoût de bœuf à la Guinness soit devenu un classique moderne, le renouveau des bières artisanales contemporaines permet aujourd'hui de choisir parmi de nombreuses bières brunes et stouts irlandaises – et le gibier constitue une excellente alternative saisonnière au bœuf et à l'agneau.

Pour 4 personnes

• 1 kg d'épaule de chevreuil, coupée en dés (ou de bœuf)
• 50 g de beurre
• Un peu d'huile
• 1 oignon, pelé et tranché
• 3 gousses d'ail, pelées et écrasées
• ½ cuillère à café de cumin en poudre
• 2 carottes, pelées et tranchées
• 1 panais, pelé et tranché (facultatif)
• Sel marin
• 1 cuillère à café de thym haché
• 2 à 3 feuilles de laurier
• 4 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 1 cube de bouillon de bœuf, dissous dans 200 ml d'eau chaude
• 400 ml de stout ou de bière brune (facultatif, ou 400 ml d'eau et 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire)

1. Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre avec un peu d'huile à feu moyen et faites revenir l'oignon coupé en dés pendant quelques minutes avant d'ajouter le cumin et l'ail. Faites frire encore quelques minutes.
2. Ajoutez les carottes et la viande en dés, assaisonnez avec du sel marin et faites dorer la viande à feu moyen-vif, en remuant régulièrement.
3. Au bout de cinq minutes, ajoutez le concentré de tomates et remuez pour faire cuire encore quelques minutes.
4. Ajoutez les herbes, le bouillon de bœuf et la stout ou la bière brune, si vous en utilisez (sinon de l'eau et de la sauce Worcestershire).
5. Réduisez le feu pour faire mijoter et laissez cuire pendant deux à trois heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Mélangez régulièrement pour éviter que la préparation ne colle.
6. Assaisonnez avec un peu de sel, si nécessaire, et beaucoup de poivre noir.
7. Servez avec de la purée et une noix de beurre ou avec de la purée de pommes de terre accompagnée d'oignons frits (voir la recette ci-dessous).

Les Irlandais raffolent des saucisses pour le dîner, que ce soit le coddle traditionnel, les bonnes vieilles saucisses et la purée avec de la sauce, ou cette variante moderne marinée rapidement, accompagnés de l'un des délicieux cidres bruts qui se marient à la perfection avec ces plats, produits à présent sur l'île. Nous avons également la chance d'avoir d'excellents bouchers, qui confectionnent de généreuses saucisses pour le dîner à base de porc de qualité et aromatisées avec des condiments comme le fenouil ou le vin rouge. Trouver les meilleures saucisses sera l'astuce pour élaborer ce plat.

Pour 4 personnes

• 500 g de saucisses de porc de qualité
• 150 g d'échalotes, pelées et tranchées
• 200 ml de cidre brut
• 1 gousse d'ail finement émincée
• 1 à 2 cuillères à café de farine ordinaire
• Poivre noir frais
• 1 cuillère à soupe d'huile
• ½ petit bouquet de thym

• 1 gros oignon rouge, finement coupé en rondelles
• 150 ml de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre roux
• ½ cuillère à soupe de sel marin
• 3 grains de poivre noir
• 3 graines de coriandre
• 1 anis étoilé (facultatif)
• 1 feuille de laurier

1. Pour mariner les oignons, rincez les rondelles d'oignon dans une passoire avec de l'eau bouillante et égouttez-les.
2. Faites chauffer le vinaigre dans une poêle avec le sucre, le sel, les épices et la feuille de laurier, et laissez mijoter pendant 1 à 2 minutes pour dissoudre le sucre et le sel.
3. Ajoutez les oignons, retirez du feu et laissez refroidir un peu avant de les transférer dans un bol ou un récipient propre et de les placer au réfrigérateur.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Faites chauffer l'huile dans une poêle allant au four à feu moyen et faites-y frire les saucisses, en les faisant bien dorer de chaque côté. Transférez les saucisses dorées dans une assiette.
5. Réservez la moitié des brins de thym et hachez finement le reste.
6. Ajoutez les échalotes émincées dans la poêle et faites-les revenir pendant 3 à 4 minutes pour qu'elles soient légèrement dorées.
7. Ajoutez un peu de farine, en remuant pour faire cuire pendant une minute, puis incorporez progressivement le cidre en remuant.
8. Ajoutez l'ail et le thym haché, assaisonnez avec du poivre noir et parsemez de brins de thym.
9. Remettez à frémir, couvrez avec un couvercle ou une feuille d'aluminium et mettez au four préchauffé pendant 45 minutes, en retirant le couvercle ou la feuille d'aluminium à mi-cuisson.
10. Servez avec de la purée de pommes de terre avec un morceau de beurre ou de la purée avec les oignons rouges marinés pour l'accompagner (voir recette ci-dessous).

Ce plat d'accompagnement nord-irlandais est une purée de pommes de terre, mais bien meilleure ! Essayez d'utiliser du beurre irlandais si vous le pouvez, et en grande quantité. Il est vraiment l'un des meilleurs au monde !

Pour 4 personnes

• 100 g d'oignons nouveaux
• 150 ml de lait
• 900 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en quartiers
• 100 à 150 g de beurre, et une noix de beurre supplémentaire

1. Couvrez les pommes de terre d'eau légèrement salée, portez à ébullition et laissez mijoter. Faites cuire pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres au milieu (utilisez un couteau pour vérifier).
2. Hachez grossièrement les parties vertes des oignons nouveaux et hachez finement les parties blanches. Dans une petite casserole, mélangez les blancs des oignons avec le lait, portez à ébullition et réservez pour infuser.
3. Lorsque les pommes de terre sont tendres, égouttez-les dans une passoire. Faites fondre le beurre dans la poêle, remettez les pommes de terre et écrasez jusqu'à obtenir une consistance homogène.
4. Réchauffez le lait infusé, ajoutez le vert des oignons et incorporez-les progressivement à la purée de pommes de terre, en mélangeant bien jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux.
5. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir avec une noix de beurre supplémentaire.