Het maken van gin bij de Listoke Gin School

"Volg je instinct", zegt Teresa Holland, onze vrolijke lerares op de ginschool die ons de geurige verse en gedroogde planten en kruiden laat kiezen. "Welke geur vind je lekker?"

Mijn ogen leiden me naar de dieppaarse, roodbruine, amber en grauwgroene kleuren van gedroogde lijsterbessen, hibiscus, goudsbloemen, heide en laurierblad. Ze doen me denken aan de hagen in de nazomer die langs weerszijden van de weg hiernaartoe staan. Ik voeg ze toe aan mijn glanzende roestvrijstalen kan.

Ik ben bij de Listoke Gin School net buiten Monasterboice in county Louth, op een klein uurtje rijden via de M1 vanuit zowel Dublin als Belfast. Hier ga ik zelf aan de slag en leer ik alles over ambachtelijk distilleren, wat erg populair is geworden in Ierland. Iers distilleren was in volle bloei in de 19e eeuw maar kende een teruggang gedurende de 20e eeuw. Deze eeuw is dat wel anders: in 2010 telde Ierland slechts vier distilleerderijen en in het begin van 2020 waren dat er meer dan 40.

Listoke werd opgericht in 2016 als de eerste Ierse ginschool, inclusief een microdistilleerderij met een distilleervat van 50 liter, waarmee 30 flessen gin per partij geproduceerd kunnen worden. Ze zijn gespecialiseerd in de Londense dry-style gin, wat een likeur is met een neutrale smaak waaraan later planten en kruiden worden toegevoegd. Tot slot wordt het geheel opnieuw gedistilleerd. Toen de vraag naar Listoke’s gin met opvallende en gedurfde smaak toenam, groeide ook de distilleerderij. Zo verhuisde de productie naar de huidige locatie waar twee veel grotere distilleervaten geherbergd kunnen worden, namelijk een van 500 liter en een van 2000 liter. Tegenwoordig is Listoke de grootste Ierse gindistilleerderij, al wordt de productie in zorgvuldig gecontroleerde partijen uitgevoerd om de kwaliteit goed in de gaten te houden.

Als je meedoet aan een educatieve bezoekerservaring als deze, kom je meteen terecht in de dynamische, ambachtelijke eet- en drinkwereld van Ierland en ontmoet je de betrokken mensen die je alles zullen leren over hun ambacht. Gelukkig kun je in het geval van een ginschool ook een op maat gemaakt souvenir creëren waarmee je een moment en tijd vastlegt die je later met familie en vrienden kunt delen. Ik heb al verzameld wat volgens Teresa de basisplanten en -kruiden zijn voor mijn gin.

Natuurlijk mogen de jeneverbessen niet ontbreken. "Er zijn twee regels als je echte gin wilt maken", vertelt ze aan het dozijn deelnemers terwijl we nippen aan onze gin-tonic die we kregen bij aankomst. "De eerste is dat het een alcoholpercentage van ten minste 37% moet hebben, en de tweede is dat er jeneverbessen in moeten zitten." We hebben ook korianderzaden toegevoegd om onze gin een nootachtige smaak te geven, en twee kerningrediënten om te helpen de aromatische eigenschappen van de andere planten en kruiden te binden: viooltjeswortel (wortelstok van Florentijnse iris, maximaal vijf jaar gedroogd) en grote engelwortel (een van de erg weinig muskusplanten).

Nu kan ik mijn fantasie de vrije loop laten wat betreft de resterende planten en kruiden. Mijn neus heeft een voorkeur voor de krachtige geur van wierookhars. "Het is moeilijk te beschrijven," zegt Teresa, "maar het is een beetje houtachtig, zoals gerijpte balsamicoazijn met een zoet-zure scherpe smaak." Ook deze voeg ik toe.

De frisse lucht van de vroege herfst die vandaag te voelen is, zorgt ervoor dat ik wat lekker zoete zomerse hitte in een fles wil stoppen. De langzaam verbrande warmte van Szechuan peper. Schil van sinaasappel en citroen die ruiken naar de zon. Ik voeg deze samen met wat amandelen toe om mijn gin wat olie en gewicht te geven. ("Des te meer olie," zei Teresa, "des te stropiger het aanvoelt in de mond.")

Ik ga samen met Teresa na wat er ontbreekt in mijn emmer om het belangrijke evenwicht te verkrijgen. Ze raadt een vleugje meer kruiden aan om een uitgebalanceerde kruidige en bloemige gin met warme citrusnoten en een vleugje Szechuan-pit te creëren. Dus voeg ik wat groene kardemom toe. Ik ben blij met de daaruit voortvloeiende kleur en aroma's, maar kan niet weerstaan om een gouden lepel heidebloesemhoning toe te voegen, geoogst door de Native Irish Honey Bee Society vlakbij in Drogheda.

We gieten de honing direct met een lepel op de peervormige bodem van mijn eigen koperen distilleerkolf, waar de basisalcohol met een alcoholpercentage van 37% al aan is toegevoegd. Ik voeg de gedroogde kruiden toe en dan zetten we het op de elektrische warmtebron, zodat de distilleerkolf in contact komt met het vrijstaande distilleervat en langzaamaan tot het kookpunt gebracht wordt.

Terwijl de alcohol verandert in stoom, komt het via de distilleerkolf omhoog en terug omlaag via een koperen spoel, die wordt gekoeld door koud water. Omdat alcohol een uitstekend oplosmiddel is, trekt de stoom de aromatische verbindingen van de geimpregneerde kruiden met zich mee. Tot slot condenseert het koeleffect van de spoel de stoom terug in een vloeistof. Dit is nu een sterk geconcentreerde, zeer aromatische alcohol met een alcoholpercentage van zo'n 70%, die klaar is om te worden verdund met een zeer zuiver omgekeerde osmose-water om het alcoholpercentage van mijn keuze te verkrijgen.

Dit duurt wel even, dus we laten het aan Teresa over en gaan naar het hoofdgebouw (met een gin-tonic in de hand). Hier krijgen we een rondleiding van haar jonge collega Ciara Callaghan.

Ciara legt uit dat niet alle gin op dezelfde manier wordt gemaakt. Bij de distillatie van gin zijn het de oliezware "koppen" (de eerste vloeistof die wordt verzameld bij het distilleerproces) die je die beruchte gin-kater geven. Aangezien Listoke een hoogstaand merk is dat per partij produceert, verwijdert het bedrijf de "koppen" en gebruikt het alleen de "hartnoten", oftewel de kwaliteitsvolle vloeistof die er vervolgens uitstroomt. "Dit doen niet alle distilleerders", zegt Ciara.

De koppen worden gebotteld als een uitstekende desinfecterende handgel en de natuurlijke oliën helpen te voorkomen dat de huid uitdroogt. Listoke was de eerste Ierse distilleerderij die tijdens de pandemie desinfecterende handgel produceerde. Bronagh Conlon, de directeur van de distilleerderij en een voormalig verpleger, zag al snel in dat dit product hard nodig was en doneerde het aan lokale scholen en ziekenhuizen. De "staarten" (de laatste vloeistof die eruit vloeit) worden ook op de markt gebracht en opnieuw gedistilleerd om een zuivere Grain Neutral-likeur van ongeveer 96% te maken. Dit wordt gebruikt als farmaceutische alcohol of alcohol voor cosmetisch gebruik.

Ciara vertelt ons ook alles over de vele gins die Listoke maakt voor andere merken, zoals Kells Gin en Grace O’Malley, evenals de creatieve smaakprofielen voor de First Sip Society. Deze slimme abonnementsdienst levert een limited edition gin met een seizoensgebonden twist. Zo is deze in de zomer geïnspireerd op aardbeien, limoen en basilicum en tijdens Halloween op pompoen en specerijen.

We gaan terug naar het klaslokaal om onze gin te bekijken die nog steeds aan het bubbelen is. We genieten van lekkernijen van andere leden van de Boyne Valley Flavours, zoals de biologische kaas en in houten vaten gerijpte varkenssalami van Boyne Valley Pastures.

Als het tijd is om de gin te verdunnen, voegen we het sterk gezuiverde water beetje bij beetje toe en proeven we voortdurend de perfecte balans van botanische aroma's. Sommigen kiezen voor een alcoholpercentage van 55% of hoger; ik breng de mijne naar 46%, waarbij de geur van de hagen in de late nazomer zorgen voor een warme gloed.

Dan is het tijd om met mijn unieke fles gin te vertrekken en die groene paden opnieuw te verkennen. Ik ga even kijken bij de 10e-eeuwse high cross op de kloosterruïne van Monasterboice, waar ik me het verre uitzicht vanuit de overgebleven ronde toren over de Boyne-vallei indenk, tot aan de megalithische graven van Brú na Bóinne.

Bij de rustige ruïnes van de 12e-eeuwse Mellifont Abbey geniet ik van de laatste zonnestralen en bedenk ik dat elk glas gin dat ik uit mijn waardevolle fles Hedgerow Heat schenk (zo heb ik mijn creatie genoemd), me terugvoert naar dit vredige moment in de prachtige Boyne Valley.