Ricette dall'Irlanda per scaldare l'inverno

Mentre lo stufato di manzo alla Guinness è diventato un classico moderno, la contemporanea rinascita della birra artigianale ha portato a una grande varietà di stout irlandesi e birre scure, e il cervo è un'ottima alternativa stagionale al manzo e all'agnello.

4 porzioni

• 1 kg di spalla di cervo tritata (o manzo)
• 50 g di burro
• Un filo d'olio
• 1 cipolla pulita e tritata
• 3 spicchi di aglio, pelati e schiacciati
• ½ cucchiaino di cumino in polvere
• 2 carote pelate e affettate
• 1 radice di pastinaca pelata e affettata (facoltativa)
• Sale marino
• 1 cucchiaino di timo tritato
• 2–3 foglie di alloro
• 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 dado di brodo di carne sciolto in 200 ml di acqua calda
• 400 ml di stout o di birra scura (facoltativa, altrimenti 400 ml di acqua e 1 cucchiaio di salsa Worcestershire)

1. In una grande pirofila, scalda il burro con un filo d'olio a fuoco medio e fai soffriggere la cipolla tritata per un paio di minuti prima di aggiungere il cumino e l'aglio. Soffriggi per un altro paio di minuti.
2. Aggiungi le carote e la carne tritata, insaporisci con il sale marino e fai rosolare la carne a fuoco medio-alto, mescolando regolarmente.
3. Dopo cinque minuti, aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola in cottura per qualche altro minuto.
4. Aggiungi le erbe aromatiche, il brodo di carne e la stout o la birra scura, se la vuoi usare (altrimenti acqua e salsa Worcestershire).
5. Abbassa al massimo la fiamma e cuoci per due o tre ore o finché la carne non diventa molto tenera. Di tanto in tanto mescola per evitare che si attacchi al fondo.
6. Condisci con un po' di sale, se necessario, e pepe nero in abbondanza.
7. Servi con patate schiacciate al burro o champ (vedi la ricetta sotto).

L'Irlanda adora le salsicce per la cena, che si tratti del tradizionale coddle, le classiche salsicce con purè e salsa, o di un tocco più moderno con sott'aceti preparati al momento e con uno dei fantastici sidri secchi prodotti sull'isola perfetti anche da usare in cucina. Siamo anche abbastanza fortunati da avere eccellenti macellai, che preparano salsicce sostanziose con carne di maiale di qualità, aromatizzata con ingredienti come il finocchio o il vino rosso. Il segreto di questo piatto è trovare le migliori salsicce in circolazione.

4 porzioni

• 500 g di salsicce di maiale di qualità
• 150 g di scalogno, pelato e affettato
• 200 ml di sidro secco
• 1 spicchio di aglio, affettato finemente
• 1–2 cucchiaini di farina
• Pepe nero fresco
• 1 cucchiaio di olio
• ½ mazzetto di timo

• 1 cipolla rossa grande, affettata ad anelli sottili
• 150 ml di aceto di sidro
• 1 cucchiaio di zucchero di canna semolato
• ½ cucchiaino di sale marino
• 3 grani di pepe nero
• 3 semi di coriandolo
• 1 stella di anice (facoltativo)
• 1 foglia di alloro

1. Per mettere sott'aceto le cipolle, sciacqua gli anelli di cipolla in un colino con acqua bollente e asciugali.
2. Riscalda l'aceto in una padella con lo zucchero, il sale, le spezie e la foglia di alloro e cuoci per 1-2 minuti per far sciogliere lo zucchero e il sale.
3. Aggiungi le cipolle, togli dalla fiamma e lascia raffreddare un po' prima di trasferirle in una ciotola o in un barattolo puliti per poi metterle in frigo.
4. Preriscalda il forno a 180 ºC. Scalda l'olio in una padella da forno a fuoco medio e scotta le salsicce, facendole dorare bene su tutti i lati. Trasferisci le salsicce dorate in un piatto.
5. Conserva metà del timo e trita finemente il resto. 
6. Aggiungi lo scalogno affettato alla padella e fallo andare per 3-4 minuti fino a leggera doratura.
7. Aggiungi un po' di farina, mescola per un minuto durante al cottura e poi versa gradualmente il sidro.
8. Aggiungi l'aglio e il timo tritato, condisci con il pepe nero e spargi sopra i ramoscelli di timo avanzati.
9. Abbassa la fiamma, copri con un coperchio e trasferisci la padella nel forno preriscaldato per 45 minuti, togliendo il coperchio a metà cottura.
10. Servi con patate schiacciate al burro o purè (vedi la ricetta sotto) e le cipolle rosse sottaceto.

Questo contorno tipico dell'Irlanda del Nord dona nuova dignità alle patate schiacciate. Prova a utilizzare il burro irlandese, se puoi, e generosamente. È davvero uno dei più buoni del mondo!

4 porzioni

• 100 g di cipollotto
• 150 ml di latte
• 900 g di patate farinose, pelate e tagliate in quattro
• 100–150 g di burro, più un extra da mettere in tavola

1. Copri le patate con acqua leggermente salata, porta a ebollizione e abbassa la fiamma. Cuoci per circa 20-25 minuti, o fino a quando non sono tenere al centro (controlla con un coltello).
2. Taglia grossolanamente le parti verdi del cipollotto e fai un trito fine delle parti bianche. In una piccola casseruola, mescola il bianco del cipollotto con il latte, porta a ebollizione e metti da parte in infusione.
3. Quando le patate sono morbide, scolale Sciogli il burro in padella, prendi le patate e schiacciale fino a ottenere una consistenza liscia.
4. Riscalda il latte infuso, aggiungi le parti verdi del cipollotto e versa poco alla volta sulle patate schiacciate, mescolandole bene finché non diventano soffici.
5. Condisci a piacimento con sale e pepe prima di servire con una ulteriore noce di burro.