Produzione di gin alla Listoke Gin School

"Seguite semplicemente il vostro istinto", si raccomanda Teresa Holland, la nostra allegra tutor della scuola di gin, mentre ci lascia provare la fragrante gamma di elementi botanici freschi ed essiccati che ci ha presentato. "Notate cosa vi salta all'occhio".

I miei occhi mi conducono al viola inchiostro, al rosso ruggine, all'ambra terrosa e al verde polveroso di bacche di sorbo essiccate, fiori di ibisco e calendula, erica e alloro. Sembrano catturare lo spirito delle siepi di fine estate che hanno costeggiato le strade secondarie del mio viaggio di oggi fino a qui. Entrano nella mia scintillante brocca di acciaio inossidabile.

Ho raggiunto la Listoke Gin School appena fuori Monasterboice nella contea di Louth, a un'ora di macchina sulla M1 sia da Dublino che da Belfast, per un'immersione pratica nella rivoluzione della distillazione artigianale che sta esplodendo in Irlanda. Dopo un XIX secolo abbastanza frenetico per la distillazione irlandese seguito da un più tranquillo XX secolo, il numero di distillerie in Irlanda è balzato da sole quattro nel 2010 a oltre 40 e qualcosa dall'inizio degli anni '20.

Listoke è stata fondata nel 2016 come prima scuola di gin d'Irlanda, con una microdistilleria servita da un alambicco da 50 litri in grado di produrre 30 bottiglie di gin per lotto. Qui sono specializzati nel London Dry gin, che nasce come spirito neutro e che viene distillato insieme ad altri elementi botanici. Con la crescita della domanda per il gin dal sapore caratteristico e audace di Listoke, anche la distilleria è cresciuta, e alla fine si è trasferita nella sua sede attuale in cui ospita due alambicchi molto più grandi, da 500 litri e 2.000 litri ciascuno. Oggi Listoke è la più grande distilleria di gin d'Irlanda, sebbene la produzione venga ancora effettuata in lotti attentamente controllati per tenere d'occhio la qualità.

Partecipando a un'esperienza formativa per visitatori come questa, entrerai nel cuore della dinamica scena gastronomica artigianale irlandese, incontrerai i protagonisti di questo scenario e comprenderai meglio il loro mestiere. Fortunatamente, nel caso di una scuola di gin, puoi anche creare un souvenir personalizzato per immortalare un tempo e un luogo che potrai condividere in seguito con amici e parenti. Ho già raccolto ciò che Teresa ha spiegato, ovvero gli elementi botanici di base del mio gin.

Naturalmente le bacche di ginepro non possono mancare. "Ci sono due regole da rispettare affinché il gin sia gin", ha detto alla sua dozzina di studenti mentre sorseggiavamo il nostro gin tonic di benvenuto. "La prima è che deve avere almeno il 37% ABV, e la seconda è che deve contenere ginepro". Abbiamo aggiunto anche semi di coriandolo per dare al nostro gin un corpo originale e due ingredienti principali in grado di legare le proprietà aromatiche degli elementi botanici che verranno aggiunti in seguito: radice di iris (la radice dei fiori di giaggiolo paonazzo, essiccata per un massimo di cinque anni) e radice di angelica (uno dei pochissimi muschi a base vegetale).

Ora ho la possibilità di seguire il mio istinto e di concentrarmi sulle erbe rimaste e il mio naso viene catturato dall'inebriante profumo del franchincenso. "È difficile da descrivere", afferma Teresa, "ma è un po' legnoso, simile all'aceto balsamico invecchiato con una nota agrodolce". Ci sta bene anche dentro.

Questa freschezza di inizio autunno che si sta insinuando nell'aria oggi mi fa venire voglia di imbottigliare un po' di dolce calore estivo. Il calore a fuoco lento del pepe di Szechuan. Scorze di arancia e limone inondate dal sole. Le aggiungo a un paio di mandorle per dare olio e peso al mio gin. ("Più elevato è il contenuto di oli", dice Teresa, "più viscosa sarà la sensazione in bocca.")

Verifico ora con Teresa cosa potrebbe mancare alla mia ricetta per dare equilibrio. Consiglia un tocco di spezie in più per bilanciare quello che si preannuncia essere un gin floreale a base di erbe con calde note agrumate e un tocco di calore di Szechuan, quindi devo aggiungere un paio di baccelli di cardamomo verde. Sono soddisfatto del tripudio di colori e aromi che ne risulta, ma non posso resistere a un cucchiaio di miele di fiori di erica cinerea, raccolto dalla Native Irish Honey Bee Society lungo la strada a Drogheda.

Versiamo il miele direttamente sul fondo a forma di pera del mio alambicco in rame al quale è già stato aggiunto l'alcol base al 37% ABV. Inserisco gli elementi botanici essiccati, posiamo il tutto su una fonte di calore elettrica e lo colleghiamo al resto dell'alambicco freestanding. Quindi, portiamo il tutto lentamente a ebollizione.

Quando l'alcol si trasforma in vapore, sale attraverso l'alambicco e torna giù attraverso una bobina di rame raffreddata da acqua fredda. Poiché l'alcol è un eccellente solvente, quel vapore trascina con sé i composti aromatici degli elementi botanici in infusione. Infine, l'effetto di raffreddamento della bobina condensa il vapore portandolo allo stato liquido, ora un alcol altamente concentrato e fortemente aromatico fino a circa il 70% ABV, pronto per essere tagliato con un'acqua di osmosi inversa molto pura fino a raggiungere l'ABV che ho scelto.

Per fare questo ci vuole un po' di tempo, quindi lasciamo che Teresa supervisioni le cose e ci dirigiamo nella distilleria principale, gin tonic alla mano, per un tour con la sua giovane collega Ciara Callaghan.

Ciara spiega che non tutto il gin viene prodotto allo stesso modo. Nella distillazione del gin, sono le "teste" ricche di olio (il liquido iniziale raccolto dal processo di distillazione) che possono dare quella famigerata sensazione di sbornia del gin. In qualità di marchio premium specializzato nella produzione in piccoli lotti, Listoke elimina le teste e imbottiglia solo i "cuori", o il liquido di qualità che esce in un secondo momento. "Non tutti i distillatori lo fanno", dice Ciara.

Le teste vengono imbottigliate come eccellente disinfettante per le mani, e gli oli naturali contenuti in esse aiutano a prevenire la pelle secca. Listoke è stata la prima distilleria irlandese a produrre disinfettanti per le mani durante la pandemia, quando l'amministratore delegato della distilleria Bronagh Conlon, un'ex infermiera, ne ha riconosciuto subito il possibile utilizzo e ha iniziato a donare i disinfettanti alle scuole e agli ospedali locali. Anche le "code" (il liquido finale del distillato) vengono tagliate e ridistillate per ottenere uno spirito neutro del grano puro a circa il 96%, che può essere utilizzato come alcol farmaceutico o cosmetico.

Ciara ci parla anche dei numerosi gin che Listoke produce per altri marchi come Kells Gin e Grace O'Malley, nonché dei prodotti aromatici creativi che propone per la sua sua First Sip Society. Questo intelligente servizio in abbonamento offre gin in edizione limitata con tocchi stagionali, e si ispira a fragole, lime e basilico in piena estate o zucca e spezie ad Halloween.

Torniamo in classe a controllare i nostri gin che stanno ancora ribollendo. Facciamo uno spuntino con una serie di stuzzichini locali di altri produttori della Boyne Valley Flavours come il formaggio biologico Boyne Valley Pastures e il salame Wooded Pig.

Quando arriva il momento di tagliare il gin, aggiungiamo a poco a poco l'acqua altamente purificata, assaporando costantemente il perfetto equilibrio degli aromi botanici. Alcuni scelgono di imbottigliare il loro al 55% o più; abbasso il mio al 46%, e quella nota che ricorda la siepe di fine estate diffonde un caldo bagliore.

Poi è il momento di andare, con la mia bottiglia di gin unico, e di girovagare di nuovo lungo quelle strade secondarie verdeggianti. Faccio una deviazione per vedere l'alta croce del X secolo presso le rovine monastiche di Monasterboice, dove immagino le vedute spettacolari dalla torre circolare rimasta a dominare la Boyne Valley sottostante, fino alle tombe megalitiche di Brú na Bóinne.

Mi siedo tra le pacifiche rovine della Mellifont Abbey del XII secolo e mi godo gli ultimi raggi di sole del tardo pomeriggio, sapendo che ogni goccia di gin che verso dalla mia preziosa bottiglia di Hedgerow Heat (come ho chiamato la creazione di oggi) mi riporterà a questo momento di pace nella bellissima Boyne Valley.