Il re del bacon di Inishcorkish

Le tendenze gastronomiche indicano chiaramente che la grande novità del momento sono gli ingredienti freschi e crudi. In questa regione dei laghi, la contea del Fermanagh, il cibo di produzione locale è sempre stato di moda.

John Reehil si trova sulla riva dell'Upper Lough Erne, nella contea di Fermanagh. Dietro di lui, i cigni scivolano tra la vegetazione del canneto e il sole riscalda la superficie increspata dell'acqua. John conosce il Lough Erne: sa che, tra le isole sparse in questo grandissimo lago, troverai Inish Rath, la casa della comunità spirituale Krishna, ma anche antiche incisioni risalenti a millenni fa (White Island) e un intero sito monastico un tempo soggetto a incursioni vichinghe (Devenish).

Qui troverai anche l'isola su cui John ha vissuto per 70 anni: Inishcorkish.

"Se si riferisce a Inishcorkish Island" racconta all'intervistatore, "è l'isola su cui sono nato e cresciuto e dove ho vissuto fino a quattro anni fa, quando ho venduto a Pat O'Doherty, che ha una macelleria a Enniskillen. Alleva maiali neri sull'isola e vende il suo bacon nero".

Ma Pat O'Doherty non è soltanto un macellaio: è uno degli attori principali in quella che è una rivoluzione gastronomica globale e una tendenza culinaria di primo piano. Chiedi a Forbes, a The Ingredients Network o a qualsiasi blogger che si occupi di gastronomia: i consumatori cercano ingredienti naturali crudi di alta qualità. Si stanno allontanando da cibi commerciali per avvicinarsi a produttori diretti locali.

Pat O'Doherty è uno di questi.

Dalla fattoria alla tavola

C'è una cosa che Pat O'Doherty, il produttore di bacon nero, non troverà mai nel suo tragitto verso il luogo di lavoro: il traffico. Lungo la strada per andare a trovare le sue mandrie di maiali neri su Inishcorkish, Pat è solo sull'acqua increspata insieme a un paio di cigni nel tranquillo silenzio del Lough Erne.

È questa l'immagine del produttore locale che ha scelto l'allevamento all'aperto a cui gli chef di tutto il mondo si ispirano. Secondo The Ingredients Network, una delle principali recenti tendenze gastronomiche è 'dalla fattoria alla tavola'. Rinomati chef desiderano cucinare i propri piatti con ingredienti provenienti da "produttori su piccola scala"; ad esempio, sapevi che lo chef Noel McMeel ha deliziato i leader mondiali con il bacon nero del Fermanagh di Pat durante il vertice del G8 svoltosi presso il Lough Erne Resort nel 2013?

Conclusione: dal punto di vista della qualità, il bacon proveniente da maiali allevati all'aperto su un'isola sul bellissimo Lough Erne, e grazie all'approccio "dalla fattoria alla tavola" hanno tutte le carte in regola.

Amici maiali

Il bacon "di tendenza" di Pat nasce su un prato di Inishcorkish e finisce il suo viaggio presso la sua macelleria di Enniskillen. Pat si prende cura con amore paterno e presta estrema attenzione alle sue mandrie: sente affetto per loro?

"Mi lego molto ai maiali" ha rivelato al blog gastronomico The Foodie Bugle. "Ogni notte vado sull'isola per fargli fare uno spuntino e accertarmi del loro benessere. Sono affascinato dal modo in cui interagiscono con la natura e tra di loro".

Ma la cura e la dedizione di Pat non traspaiono soltanto nel comportamento di questi maiali felici e ben allevati. Come conferma la ricetta sotto, sono evidenti anche nel sapore.

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Focaccine di Derrylin con bacon nero

Focaccine di Derrylin e bacon nero forniti da Pat O'Doherty

Ingredienti

  • 450 g di farina semplice
  • 150 g di farina autolievitante
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 25 g di burro
  • 570 ml circa di latticello
  • Farina per la spolveratura

Per la salsa

  • 4 pomodori a grappolo, senza semi e a cubetti
  • 2 cipollotti a dadini piccoli
  • 1/2 cetriolo senza semi e a dadini piccoli
  • Prezzemolo fresco tritato
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • 1/2 cucchiaio di succo di limone
  • Sale e pepe per il condimento

Per il ripieno

  • 12-16 fette di bacon nero
  • Olio d'oliva
  • Burro

Preparazione

1. Setacciare entrambe le farine in un recipiente con il sale e il lievito. Inserire nel composto il burro.

2. Aggiungere il latticello poco alla volta (potrà essere necessario aggiungere un altro po' di latticello o acqua a seconda della temperatura della farina).

3. Dare all'impasto una forma circolare e tagliare in sei triangoli.

4. Riscaldare una padella e spruzzare con la farina. Cuocere sulla piastra le focaccine su ogni lato per 10 minuti fino a quando crescono e diventano dorate.

5. Lasciar riposare un'ora prima di servire.

6. Mescolare gli ingredienti per la salsa e il condimento con sale e pepe.

7. Friggere il bacon in una piccola quantità di olio d'oliva fino alla cottura.

8. Dividere a metà le focaccine e imburrarle a piacere su ogni lato. Riempire ogni focaccina con due fette di bacon nero caldo e servire con la salsa.

La ricetta appena descritta è deliziosa ovunque e in qualsiasi momento. Per un'esperienza ancora più squisita, aggiungere il tramonto sul Lough Erne.

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