Il re del bacon di Inishcorkish

Le tendenze gastronomiche indicano chiaramente che la grande novità del momento sono gli ingredienti freschi e crudi. In questa regione dei laghi, il cibo di produzione locale è sempre stato di moda.

John Reehil si trova sulla riva dell'Upper Lough Erne, nella contea di Fermanagh. Dietro di lui, i cigni scivolano tra le canne e il sole riscalda la superficie increspata dell'acqua. John conosce il Lough Erne: sa che, tra le isole sparse nei laghi, troverai un centro Hare Krishna (Inish Rath), incisioni risalenti a millenni fa (White Island) e un intero sito monastico un tempo soggetto a incursioni vichinghe (Devenish).

Qui troverai anche l'isola su cui John ha vissuto per 70 anni: Inishcorkish.

"Se si riferisce a Inishcorkish Island" racconta all'intervistatore, "è l'isola su cui sono nato e cresciuto e dove ho vissuto fino a quattro anni fa, quando ho venduto a Pat O'Doherty, che ha una macelleria a Enniskillen. Alleva maiali neri sull'isola e vende il suo bacon nero".

Ma Pat O'Doherty non è soltanto un macellaio: è uno degli attori principali in quella che è una rivoluzione gastronomica globale e una tendenza culinaria di primo piano. Chiedi a Forbes, a The Ingredients Network o a qualsiasi blogger che si occupi di gastronomia: i consumatori cercano ingredienti naturali crudi di alta qualità. Si stanno allontanando da cibi commerciali per avvicinarsi a produttori diretti locali.

Pat O'Doherty è uno di questi.

Dalla fattoria alla tavola

C'è una cosa che Pat O'Doherty, il produttore di bacon nero, non troverà mai nel suo tragitto verso il luogo di lavoro: il traffico. Lungo la strada per andare a trovare le sue mandrie di maiali neri su Inishcorkish, Pat è solo sull'acqua increspata insieme a un paio di cigni nel tranquillo silenzio del Lough Erne.

È questa l'immagine del produttore locale che ha scelto l'allevamento all'aperto a cui gli chef di tutto il mondo si ispirano. Secondo The Ingredients Network, una delle principali tendenze gastronomiche per il 2014 saranno "I nuovi sapori dell'approccio 'dalla fattoria alla tavola'". Ma non sono soltanto gli chef a desiderare ingredienti provenienti da "produttori su piccola scala" come Pat (lo chef Noel McMeel ha deliziato i leader mondiali con il bacon nero del Fermanagh di Pat durante il vertice del G8/a> 2013 svoltosi presso il Lough Erne Resort). Anche i buongustai vogliono mangiarli.

Conclusione: dal punto di vista della qualità, il bacon proveniente da maiali allevati all'aperto su un'isola dedicata secondo l'approccio "dalla fattoria alla tavola" ha tutte le carte in regola.

Amici maiali

Il bacon "di tendenza" di Pat nasce su un prato di Inishcorkish e finisce il suo viaggio presso la sua macelleria di Enniskillen. Pat si prende cura con amore paterno e presta estrema attenzione alle sue mandrie: sente affetto per loro?

"Mi lego molto ai maiali" ha rivelato al blog gastronomico The Foodie Bugle. "Ogni notte vado sull'isola per fargli fare uno spuntino e accertarmi del loro benessere. Sono affascinato dal modo in cui interagiscono con la natura e tra di loro".

Ma la cura e la dedizione di Pat non traspaiono soltanto nel comportamento di questi maiali felici e ben allevati. Come conferma la ricetta sotto, sono evidenti anche nel sapore.

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Focaccine di Derrylin con bacon nero

Focaccine di Derrylin e bacon nero forniti da Pat O'Doherty

Ingredienti

  • 450 g di farina semplice
  • 150 g di farina autolievitante
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 25 g di burro
  • 570 ml circa di latticello
  • Farina per la spolveratura

Per la salsa

  • 4 pomodori a grappolo, senza semi e a cubetti
  • 2 cipollotti a dadini piccoli
  • 1/2 cetriolo senza semi e a dadini piccoli
  • Prezzemolo fresco tritato
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • 1/2 cucchiaio di succo di limone
  • Sale e pepe per il condimento

Per il ripieno

  • 12-16 fette di bacon nero
  • Olio d'oliva
  • Burro

Preparazione

1. Setacciare entrambe le farine in un recipiente con il sale e il lievito. Inserire nel composto il burro.

2. Aggiungere il latticello poco alla volta (potrà essere necessario aggiungere un altro po' di latticello o acqua a seconda della temperatura della farina).

3. Dare all'impasto una forma circolare e tagliare in sei triangoli.

4. Riscaldare una padella e spruzzare con la farina. Cuocere sulla piastra le focaccine su ogni lato per 10 minuti fino a quando crescono e diventano dorate.

5. Lasciar riposare un'ora prima di servire.

6. Mescolare gli ingredienti per la salsa e il condimento con sale e pepe.

7. Friggere il bacon in una piccola quantità di olio d'oliva fino alla cottura.

8. Dividere a metà le focaccine e imburrarle a piacere su ogni lato. Riempire ogni focaccina con due fette di bacon nero caldo e servire con la salsa.

La ricetta appena descritta è deliziosa ovunque e in qualsiasi momento. Per un'esperienza ancora più squisita, aggiungere il tramonto sul Lough Erne.

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