Rezepte mit Austern: Ireland's finest

The Hillsborough International Oyster Festival
The Hillsborough International Oyster Festival

Kennen Sie die goldene Regel über Austern? Man soll sie niemals in einem Monat ohne „r“ essen.

Sie kennen die Geschichte. Wenn sich das Wasser erwärmt, sollte man die Austern in Ruhe lassen (das hat etwas mit der Bildung von Giftstoffen zu tun, sobald das Wasser wärmer wird)…Aus diesem Grund lassen die „meisten“ der Austernhändler die Dinge einfach laufen, bis der Buchstabe „r“ endlich wieder auftaucht…

Und wenn wir sagen die „meisten“, dann wollen wir damit eigentlich sagen, dass wir hier in Irland dieses Problem nicht haben (entlang der Küstenlinie wird es hier nie SO warm). Und in der Tat wird diese Regel mit dem beliebten Carlingford Oyster Festival verletzt, auf dem das Weichtier bereits Mitte August Bewunderung findet.

Aber das ist nur der Anfang des bunten Austerntreibens in Irland. Alle anderen Feste zur Rückkehr der Auster beginnen tatsächlich erst im September. Und um die Feierlichkeiten abzurunden, haben wir einige der Spitzenköche, die auf den Festivals kochen, nach ihren ganz besonderen Austernrezepten gefragt - nur für Sie

Das Festival: Hillsborough International Oyster Festival 2013, Grafschaft Down

Das Hillsborough International Oyster Festival (3.-8. September) feiert 2013 seine 21. Ausgabe. Der Guinness-Weltrekord im Essen der meisten Austern wurde auf dem Festival von 2005 aufgestellt, als der in der Grafschaft ansässige Colin Shirlow die unglaubliche Portion von 233 Austern in drei Minuten verspeiste.

Der Koch: Danny Millar

Millar ist berühmt für seine Rezepte, die er im Balloo House in Killinchy und im The Parson’s Nose in Hillsborough kreiert. Und er ist einer der Spitzenköche auf dem Festival.

Das Rezept: Tempura aus Austern auf gedünstetem Spinat an Soja-Ingwer-Dressing

Für 4 Portionen

Zutaten:

Für das Soja-Ingwer-Dressing

  • 125 ml (1/2 Tasse) milde Sojasauce
  • 2 EL Reisweinessig
  • 2 TL Kristallzucker
  • 1 grüne Schalotte, Ende abgeschnitten, fein gehackt
  • 2 EL fein geriebener, frischer Ingwer
  • 1 frische rote Bird’s Eye-Chili, entkernt und fein geschnitten
  • 2 TL frischer Limettensaft

Für die Austern

  • 200 g frischer Spinat
  • 1 Flocke Butter
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • 24 Austern

Für den Tempura-Backteig

  • 100 g Maismehl
  • 150 g Weizenmehl
  • 10 g Backpulver
  • Ausreichend eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure für den Backteig (sollte von Ihren Fingern tropfen)

Zubereitung

1. Zutaten für das Dressing in einen kleinen Topf geben und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat

2. Spinat in einer Pfanne mit einer Flocke Butter und Gewürzen andünsten

3. Austern öffnen und Schalen säubern

4. In jede Schale eine kleine Menge des gedünsteten Spinats geben

5. Die Zutaten für den Tempura-Backteig vermengen, bis eine glatte Masse entsteht, die von Ihren Fingern tropft

6. Fritteuse auf 180 Grad erwärmen

7. Austern in dem Tempura-Backteig schwenken und jede für mindestens 2 Minuten frittieren

8. Etwas Soja-Ingwer-Dressing darübergeben und warm servieren

Die Festivals: Clarenbridge Oyster Festival, Grafschaft Galway, 14.-16. September 2013/Galway International Oyster Festival, 26.-29. September 2013

Eine weitere Austernhochburg ist die Grafschaft Galway, wo das 59. Clarenbridge Oyster Festival und kurz danach das berühmte Galway International Oyster Festival stattfindet. Die Nähe zum Atlantik spielt bei diesen zwei lustigen Veranstaltungen eine entscheidende Rolle – und die Austernfischer von dort kennen ihr Handwerk. Schließlich ernten sie die Mollusken bereits seit Jahrhunderten!

Der Koch: Brendan Keane

Aus echten Clarenbridge-Austern hat Brendan Keane (ein von Good Food Ireland zertifizierter Anbieter vom The Malt House in Galway), sein eigenes Abendessen aus Austern für Sie zum Probieren gezaubert…

Das Rezept: Austern-Arancini aus Clarenbridge

Für 4 Portionen

Zutaten

  • 12 Clarenbridge-Austern
  • 50 g fein gewürfelte Schalotten/Frühlingszwiebeln
  • 400 g Perlgraupen
  • 200 ml Guinness
  • 1 kleiner Zweig von frischem Thymian
  • 1 kleiner Zweig von frischem Rosmarin
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 250 g geriebener Killeen-Ziegenkäse
  • 3 geschlagene Eier
  • 100 ml Milch
  • 50 g Weizenmehl
  • 100 g Seetangpulver aus Spanish Point
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • 100 g gehackte glatte Petersilie
  • Saft von 1 Zitrone
  • 100 ml Rapsöl aus Donegal

Zubereitung

1. Austern öffnen und Schale entfernen, in einem sauberen Behälter in ihrem Saft aufbewahren.

2. Gewürfelte Schalotten in einem Stieltopf anschwitzen, Perlgraupen und im Anschluss Guinness, Thymian und Rosmarin dazugeben.

3. So lange rühren, bis das Guinness fast vollständig eingedickt ist.

4. Kochende Gemüsebrühe Kelle für Kelle langsam hinzugeben und dabei weiterrühren, bis die Graupen weich sind

5. Geriebenen Käse unterziehen, Masse auf einem Backblech ausbreiten und abkühlen lassen.

6. Masse nach dem Abkühlen mit Küchenhandschuhen zu mundgerechten Kugeln formen, mit dem Finger eine Vertiefung in die Kugel drücken und jeweils eine Auster hineingeben, danach die Arancini wieder verschließen, so dass sie wieder ihre ursprüngliche Form annehmen.

7. Für die Eiermasse geschlagene Eier und Milch verrühren. Arancini vorsichtig mit der Eiermasse, Mehl, Seetangpulver aus Spanish Point und etwas Gewürzen bestreichen.

8. Gehackte Petersilie, Zitronensaft und Rapsöl vermischen und in eine Spritzflasche geben.

9. Arancini zwei Minuten lang in sauberem Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und jeweils eine Kugel in eine saubere halbe Austernschale legen. 

10. Etwas von dem Zitronen-Petersilien-Öl darübergeben und heiß servieren

Frisches Soda- oder Vollkornbrot als Beilage reichen. Inspiriert von diesen beiden Gerichten können Sie zuhause nun selbst typisch irische Austernkunstwerke kreieren. Doch wie immer ist der Ursprung des Rezepts die interessanteste Geschichte.

Bon appétit wünscht Ihnen ganz Irland!