Joery Castel in The Boat House Restaurant

Ierse recepten met en Nederlandse twist - Wortel en Blauwe kaas voorgerecht

Voor de meeste Nederlandse jongens is het antwoord simpel als ze moeten kiezen tussen voetballen of in de keuken staan. “Weg met de vaatdoek!” Maar dit was niet het geval voor Joery Castel, die het liefst in zijn moeders keuken bleef vanwege de heerlijke geuren en smaken. Hij werd uiteindelijk gekwalificeerd chef-kok en verfijnde zijn vaardigheden in Londen en Frankrijk totdat hij ging werken bij Castle Leslie in county Monaghan. Daar bereidde hij maaltijden voor vele beroemde gasten zoals Paul McCartney en Mick Jagger en zelfs de koningin van Engeland.

In 1992, samen met zijn broer Jasper, nam hij een historisch gebouw uit 1840 over in Bangor om er zijn eigen restaurant te starten 'The Boathouse'.


Elk jaar wint Joery prijzen met zijn overheerlijke, hedendaagse keuken. Hij is vastbesloten om alleen de beste lokale producten te gebruiken. De vis wordt dagelijks vers gevangen uit Lough Neagh en Belfast Lough en het vlees is afkomstig van lokale boeren. Joery deelt met ons een heerlijk recept met de nederige wortel die bij bereiding in 'The Boathouse-stijl' tot een prachtig voorgerecht wordt omgetoverd.



JOERY'S GEGLACEERDE WORTELTJES EN CROZIER BLAUWE KAAS VOORGERECHT

INGREDIËNTEN:

8 babywortelen
50ml suikersiroop (gelijke hoeveelheden water en suiker, gekookt en afgekoeld)
80gr Crozier Blauwe kaas, gesneden in 4 partjes
20 hazelnoten
1 theelepel cacaobonen

Voor de wortel crisp:
50gr gekookte wortel
14gr tapiocabloem
scheutje limoensap
zout

Voor de meringue:
40ml wortelsap
20ml appelsap
7gr isomalt*
4gr glucose
4gr basterdsuiker
scheutje citroensap
2,2gr texturas metil*
0,3gr xantana*
Voor de crème:
25ml hazelnootolie
25ml druivenpitolie
10gr hazelnoten, geroosterd en ontveld
40ml melk op kamertemperatuur
1 limoen
een paar druppels witte wijnazijn
25gr Crozier Blauwe kaas
(* Verkrijgbaar bij culinaire winkels)

Voor de gepekelde wortel:
2 wortels in dunne plakjes gesneden
50ml sinaasappelsap
50ml witte wijnazijn
25gr honing



Denk je dat een vriend dit artikel interessant vindt? Klik op om te bewaren en delen.

METHODE

Voor de gepekelde wortel:
Verhit de wijnazijn met de honing en sinaasappelsap. Zodra het kookt, giet het over de wortelen en laat het afkoelen. Leg apart totdat je het nodig hebt.

Om de meringue te maken:
Verhit de sappen met de suiker, isomalt en glucose. Zeef door een doek en leg 50gr apart. Laat het afkoelen. Klop met behulp van een staafmixer de mentil en xantana gedurende twee minuten. Laat het afkoelen in de koelkast gedurende twee uur. Als het eenmaal koud is gebruik dan een mixer en klop tot het verdrievoudigd in volume en stijl is.
Doe het in een spuitzak en spuit stippen op een siliconen mat. Droog het in een gasoven ingesteld op de waakvlam voor 10 uur of in een dehydrator op 57 graden.

Voor de  crème:
Meng de hazelnoten en de warme melk tot een dunne puree. Voeg de kaas toe en voeg daarna langzaam de olie toe alsof je mayonaise maakt. Breng het op smaak met azijn en citroensap.

Voor de wortel crisp:
Verwarm alle ingrediënten tot 90 graden en doe het kort in de keukenmachine en laat het een nacht in de koelkast rusten. Strooi een dun laagje hennepzaden op de siliconen mat en rooster het op 120 graden voor een half uur.
Blancheer de wortel in water met zout en laat het eventjes schrikken in ijswater. Vervolgens verhitten in een beetje suikersiroop tot ze een mooie glans krijgen.

Om te serveren, druppel wat gesmolten witte chocolade op een zwart bord en veeg er wat crème kaas ernaast, bekleed het met de blauwe kaas en wortelen en bestrooi het met wat geroosterde hazelnoten en wat cacaobonen.

Sla deze pagina op in een scrapbook:

Toevoegen

Sla deze pagina op in je scrapbook:

Toevoegen Toevoegen

Je hebt scrapbooks gecreëerd. Klik hieronder om al je opgeslagen pagina's te zien.

Zie scrapbooks

Een nieuw scrapbook creëren:


Annuleren Creëren

Deze pagina is in je scrapbook opgeslagen

Bekijken

Hmm, dat e-mailadres is ons onbekend. Graag controleren en opnieuw proberen.
Geen resultaten voldeden aan je zoekcriteria

Zoek je een vlucht of overtocht?

Per vliegtuig of boot, vind hier de beste route

Vluchten zoeken
Veerboten zoeken