Le roi du bacon d'Inishcorkish

Le chef du luxueux Lough Erne Resort, Noel McNeel, nous fait découvrir la cuisine et les producteurs locaux du comté de Fermanagh. Recette typique de soda farl (petits pains) au black bacon en prime !

Il y a beaucoup à voir en bordure d'Upper Lough Erne, dans le comté de Fermanagh. Vous pourrez observer des cygnes se dandiner dans les roseaux et le soleil réchauffer la surface ondoyante de l'eau. Vous pourrez admirer des bois denses et un chapelet d'îles. Sur ces îles, vous trouverez un centre Hare Krishna (Inish Rath) ; des sculptures millénaires (White Island) et un site monastique complet jadis victime de raids vikings (Devenish).

Sur l'île d'Inishcorkish, vous pourrez voir des cochons noirs. Avec un peu de chance, vous pourriez bien aussi apercevoir le boucher Pat O'Doherty s'y rendre en bateau.

Pour être honnête, Pat O'Doherty n'est pas seulement boucher. Il joue un rôle capital dans la révolution culinaire mondiale et dans une tendance culinaire majeure. Demandez à Forbes, à The Ingredients Network, au chef cuisinier Noel McMeel de Lough Erne ou à n'importe quel blogueur culinaire : les consommateurs sont à la recherche d'ingrédients naturels de grande qualité. Ils délaissent de plus en plus les produits issus de l'élevage industriel au profit des producteurs artisanaux locaux.

Pat O'Doherty est l'un de ces producteurs.

De la ferme à l'assiette

Il y a une chose que le producteur de black bacon Pat O'Doherty ne connaîtra jamais sur le trajet qui l'emmène sur son lieu de travail : la circulation. Sur le chemin qu'il emprunte pour rendre visite à son troupeau de cochons noirs sur Inishcorkish, Pat est seul avec les flots ondoyants, quelques cygnes et le silence paisible de Lough Erne.

Il incarne parfaitement l'image du producteur local se consacrant à l'élevage en plein air, celle-là même qui inspire les chefs à travers le monde. The Ingredients Network prévoit qu'une des grandes tendances culinaires de 2014 sera « les nouvelles saveurs de la ferme à l'assiette ». Mais les chefs ne sont pas les seuls à souhaiter cuisiner des produits « issus d'élevages de petits producteurs » comme Pat (le chef Noel McMeel a fait goûter le Black Bacon de Fermanagh de Pat aux dirigeants mondiaux lorsque le Lough Erne Resort a accueilli le sommet du G8 en 2013). Les gastronomes, eux aussi, veulent y goûter.

En résumé : le bacon des porcs élevés sur leur île particulière satisfait tous les critères de qualité attendus de l'élevage au fourrage et du marché de la ferme à l'assiette.

Copains comme cochons

Depuis les étendues d'herbe d'Inishcorkish, le bacon « en vogue » de Pat termine son voyage dans sa boucherie d'Enniskillen. Pat se sent-il proche du troupeau après lui avoir fourni un soin paternel et une attention privilégiée ?

« Je m'attache beaucoup aux cochons », a-t-il confié au blog culinaire The Foodie Bugle. « Je me rends sur l'île tous les soirs pour leur donner à manger et vérifier qu'ils vont bien. Je suis fasciné par la façon dont ils interagissent entre eux et avec la nature. »

L'attention et le dévouement de Pat ne se voient pas seulement dans le comportement de ces cochons heureux et bien soignés. C'est aussi au goût que se fait la différence, comme le confirme la recette ci-dessous.

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Sandwichs soda farls de Derrylin au Black Bacon

Soda farls de Derrylin au Black Bacon fourni par Pat O'Doherty

Ingrédients

  • 450 g de farine
  • 150 g de farine à gâteaux (avec poudre à lever incorporée)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de levure
  • 25 g de beurre
  • 568 ml de babeurre (lait fermenté)
  • Farine pour saupoudrer

Pour la salade salsa

  • 4 tomates en grappe, épépinées et coupées en dés
  • 2 échalotes (oignons blancs) finement hachées
  • 1/2 concombre, épépiné et coupé en petits dés
  • Du persil plat frais, finement haché
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
  • Sel et poivre pour l'assaisonnement

Pour la garniture

  • 12-16 tranches de Black Bacon
  • Huile d'olive
  • Beurre

Préparation

1. Tamisez les deux sortes de farine dans un bol avec le sel et la levure. Liez le beurre.

2. Ajoutez le babeurre petit à petit (il est possible que vous deviez rajouter un peu plus de babeurre (ou d'eau) selon la température de la farine).

3. Donnez à la pâte une forme circulaire et coupez-la en six triangles.

4. Faites chauffer une grande poêle et saupoudrez de farine. Grillez les farls sur chaque face pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils gonflent et soient dorés.

5. Laissez reposer pendant une heure avant de servir.

6. Mélangez les ingrédients de la salade salsa et assaisonnez avec du sel et du poivre.

7. Faites frire le bacon dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

8. Fendez les farls et beurrez-les généreusement sur chaque face. Glissez deux tranches de Black Bacon chaud dans chaque farl et servez avec la salade salsa.

Cette recette à déguster n'importe où et n'importe quand est délicieuse ! Pour une dégustation incomparable, il vous suffit d'ajouter un coucher de soleil sur Lough Erne.

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