Recettes d'huîtres : le meilleur de l'Irlande

Vous connaissez la règle d'or avec les huîtres, pas vrai ? Ne jamais les manger les mois sans « r »

Vous connaissez l'histoire. Lorsque l'eau se réchauffe, il est temps de laisser ces huîtres en paix (un rapport avec l'accumulation de toxines quand l'eau est plus chaude)… C'est pourquoi « la plupart » des ostréiculteurs laissent les choses en l'état jusqu'aux mois en « r »…

Quand on dit « la plupart », ce que l'on veut dire c'est que nous n'avons pas ce problème en Irlande (il ne fait jamais TROP chaud sur nos côtes). En fait, le célèbre festival de l'huître de Carlingford enfreint même la règle en s'extasiant sur le mollusque à la mi-août.

Mais ce n'est là que le début des réjouissances autour de l'huître en Irlande, les autres lieux concernés par cette odyssée ne commençant véritablement leurs séances d'écaillage qu'au cours du mois de septembre. Pour couronner le tout, nous avons pensé qu'il serait sympa de demander à deux chefs de renom impliqués dans les festivités consacrées à l'huître de nous donner leurs recettes spéciales, rien que pour vous

La fête : Festival international de l'huître d'Hillsborough 2013, comté de Down

Le festival international de l'huître d'Hillsborough (3-8 septembre) fête ses 21 ans en 2013. Le record du monde du plus grand nombre d'huîtres ingurgitées, 233 en trois minutes, a été enregistré lors de l'édition 2005 par Colin Shirlow, un habitant du comté.

Le chef : Danny Millar

Danny Millar est réputé pour les recettes qu'il crée au Balloo House de Killinchy et à The Parson's Nose à Hillsborough. Il est aussi l'un des principaux chefs du festival.

A competitor shucking at The Galway International Oyster Festival
A competitor shucking at The Galway International Oyster Festival

La recette : Tempura d'huître sur tombée d'épinards et vinaigrette au soja et gingembre

Pour 4

Ingrédients :

Pour la vinaigrette au soja et gingembre

  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce soja claire
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à café de sucre semoule
  • 1 oignon vert paré et émincé
  • 2 cuillères à soupe de gingembre frais finement râpé
  • 1 piment oiseau rouge frais, épépiné et finement tranché
  • 2 cuillères à café de jus de citron vert frais

Pour les huîtres

  • 200 g d'épinards frais
  • Une noix de beurre
  • Sel et poivre pour l'assaisonnement
  • 24 huîtres

Pour la pâte à tempura

  • 100 g de fécule de maïs
  • 150 g de farine
  • 10 g de levure
  • Suffisamment d'eau gazeuse glacée pour la pâte (doit napper votre doigt)

Préparation

1. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette dans un petit récipient et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissout

2. Faites revenir les épinards dans une poêle avec une noix de beurre et l'assaisonnement

3. Ouvrez les huîtres et nettoyez les coquilles

4. Placez une petite quantité d'épinards dans chaque coquille

5. Mélangez les ingrédients de la pâte à tempura jusqu'à ce qu'elle soit assez lisse pour napper votre doigt

6. Chauffez la friteuse à 180 °C

7. Recouvrez les huîtres de pâte à tempura et faites-les frire pendant 2 min chacune

8. Arrosez d'un peu de vinaigrette au soja et gingembre et servez chaud

La fête : Festival de l'huître de Clarenbridge, comté de Galway, 14-16 septembre 2013 / Festival international de l'huître de Galway, 26-29 septembre 2013

Un autre haut lieu du mollusque est le comté de Galway, où se déroulera le 59e festival de l'huître de Clarenbridge, rapidement suivi du prestigieux festival international de l'huître de Galway. La proximité de l'océan Atlantique joue un grand rôle dans ces deux événements festifs – et on peut dire qu'ils connaissent leur affaire. Après tout, cela fait des siècles qu'ils récoltent le mollusque !

Le chef : Brendan Keane

Brendan Keane (fournisseur approuvé par Good Food Ireland de The Malt House dans la ville de Galway) vous a concocté un dîner à base d'huîtres de Clarenbridge à déguster…

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La recette : Arancini d'huîtres de Clarenbridge

Pour 4

Ingrédients

  • 12 huîtres de Clarenbridge
  • 50 g d'échalotes/oignons blancs finement hachés
  • 400 g d'orge perlé
  • 200 ml de Guinness
  • Une branche de thym frais
  • Un brin de romarin frais
  • 250 ml de bouillon de légumes
  • 250 g fromage de chèvre de Killeen râpé
  • 3 œufs battus
  • 100 ml de lait
  • 50 g de farine
  • 100 g de poudre d'algues de Spanish Point
  • Sel et poivre pour l'assaisonnement
  • 100 g de persil plat ciselé
  • Le jus d'un citron
  • 100 ml d'huile de colza du Donegal

Préparation

1. Ouvrez les huîtres, enlevez-les de leur coquille et réservez-les dans un récipient propre avec leur jus.

2. Faites revenir l'échalote hachée dans une casserole, ajoutez l'orge perlé, suivi de la Guinness, du thym et du romarin.

3. Remuez jusqu'à ce que la Guinness soit presque entièrement évaporée.

4. Louche après louche, ajoutez doucement le bouillon de légumes bouillant, sans cesser de remuer le mélange jusqu'à ce que l'orge soit cuite

5. Incorporez le fromage râpé, étalez le mélange sur une plaque et laissez-le refroidir.

6. Une fois le mélange refroidi, enfilez des gants de cuisine et façonnez des boulettes de la taille d’une bouchée. Faites une entaille dans chacune avec votre doigt pour y insérer une huître, puis redonnez aux boulettes arancini leur forme initiale.

7. Pour la dorure : mélangez l'œuf battu et le lait. Enrobez les arancini avec la dorure, la farine, la poudre d'algues de Spanish Point et assaisonnez légèrement.

8. Mélangez le persil ciselé, le jus de citron et l'huile de colza que vous verserez dans un flacon souple.

9. Dans une huile propre, faites frire les arancini pendant deux minutes, laissez égoutter sur du papier absorbant, et placez chaque boulette dans une moitié de coquille d'huître nettoyée.

10. Arrosez de l'huile au persil et au citron et servez chaud

Avec un peu de soda bread ou de pain complet en accompagnement avec ces deux plats, vous pouvez recréer un peu de la magie irlandaise de l'huître chez vous. Mais comme toujours, c'est sur son lieu d'origine qu'un mets est le plus délicieux.

Bon appétit de notre part à tous en Irlande !

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