Cuisine de la mer

Nous possédons des eaux parmi les plus pures de toute l'Europe. Pas étonnant alors que les dernières tendances culinaires d'Irlande soient issues de la mer

Seaweed foraging

Les eaux irlandaises sont tellement pures qu'il est facile d'y cueillir des algues. La cueillette, c'est la quête dans l'environnement naturel d'aliments comestibles, et c'est l'une des plus grandes tendances culinaires actuelles.

En ce moment, ce sont toutefois les rivages du pays, ou plus précisément leurs algues, qui attirent les cueilleurs.

Getting to grips with seaweed
Getting to grips with seaweed

Les algues sont devenues un enjeu majeur pour les cuisiniers irlandais. C'est pourquoi vous trouverez des algues de l'Atlantique marinées et du kale violet aux menus des chefs étoilés au guide Michelin de l'île, et c'est la raison pour laquelle des chefs célèbres concoctent tous des recettes qui utilisent ces ingrédients.

C'est également ce qui a poussé le docteur Prannie Rhatigan à écrire un livre de recettes sur le sujet, baptisé Irish Seaweed Kitchen.

« Les algues connaissent un regain d'intérêt », explique Prannie. « Nous sommes de plus en plus préoccupés par les questions de santé et nous avons pris conscience de la richesse en minéraux, vitamines et oligo-éléments des algues. En plus, elles sont simples à cuisiner dans de multiples recettes, et surtout, elles sont délicieuses. »

Sceptique ? Pour vous en convaincre, essayez sa recette exclusive de scones au fromage et à la dulse.

Bienfaits des algues sur la santé

Il n'y a pas que le goût qui compte. Les algues sont aussi riches en nutriments et vitamines. Sous leur aspect visqueux, elles regorgent d'iode, de fer, calcium, vitamine E, vitamine C et chlorophylle. Quant à la mousse d'Irlande, elle est riche en calcium et connue depuis longtemps pour ses propriétés curatives. L'algue est un « aliment magique » selon Darina Allen.

La Irish Seaweed Company vend des algues comestibles du littoral d'Antrim, récoltées à la main. En collaboration avec des universités, elle mène des projets de recherche et développement relatifs aux bienfaits des algues sur la santé. Pour goûter à leurs produits, commencez par la dulse : une algue comestible traditionnelle devenue populaire à travers l'île, et même à l'étranger.

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Safaris de découverte des algues sur les côtes

Plus de 600 variétés d'algues ou légumes de mer, comme on préfère les appeler aujourd'hui, ont été identifiées sur les côtes irlandaises. En tant que spécialiste des algues, Annette, qui partage ses compétences lors du festival annuel Féile Bia na Mara Seafood sur l'île d'Achill, l'affirme au sujet des piscines naturelles locales : « Il y du varech à foison, des spaghettis marins, et du goémon dentelé en abondance. C'est une vraie forêt. »

Cheryl Cobern Brown, qui a travaillé avec Annette, en convient, « Si peu de gens connaissent la valeur et les délices de la récolte des algues et de leur cuisine. »

Prannie confie que sa passion n'est pas née d'hier, puisque son père lui a appris à récolter les algues lorsqu'elle était enfant. Rien de plus simple pour essayer. Il suffit d'attendre la marée basse et de couper soigneusement l'extrémité des algues (jamais les racines) à l'aide d'un couteau aiguisé ou d'une paire de ciseaux.

Il faut le voir – et le goûter – pour le croire !

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