Huîtres irlandaises

DK Oysters, Photo: Michael O'Meara

Les huîtres irlandaises sont sans pareil…

C'est peut-être la façon dont ces beautés marines scintillantes reflètent le littoral pur, intact et étonnamment varié de cette petite île. Ou parce que des vacances en Irlande ne pourraient être complètes sans cette spécialité locale – que se soit lors d'un festival de l'huître légendaire, pendant une visite dans une ferme ostréicole, ou dans l'un des nombreux pubs, restaurants, bars à vin et stands de marché – où elle se déguste accompagnée d'un vin blanc vivifiant ou d'une bière noire crémeuse. Quelle que soit l'occasion, les huîtres irlandaises sont vraiment spéciales.

Festival international de l'huître et des fruits de mer de Galway
Festival international de l'huître et des fruits de mer de Galway

Les festivals

Le Festival international de l'huître et des fruits de mer de Galway figure dans la liste des 50 choses à faire avant de mourir de The Rough Guide, et avec raison : organisé chaque année en septembre depuis 1954, cet événement est sans égal. Donnant le coup d'envoi de la nouvelle saison pour l'huître locale indigène (l'huître plate de Galway), son programme inclut aussi bien des événements culinaires familiaux que des concours d'écaillage de classe mondiale, en passant par des accords avec du Champagne et un défilé de mardi gras à travers les rues médiévales de cette ville balnéaire.

Le festival de Galway est synonyme d'huîtres, de compétition et de fête.

Michael Moran, Moran’s Oyster Cottage

Non loin de là, le charmant village en bord de rivière de Clarenbridge organise depuis longtemps son propre Festival de l'huître de Clarenbridge début octobre, tandis que plus loin sur le Wild Atlantic Way, le village balnéaire jovial de Ballyconneely rassemble des chefs, producteurs, distillateurs et musiciens locaux à l'occasion du Festival de l'huître du Connemara en juillet.

Et l'Ouest n'est pas le seul à rendre hommage à ce cadeau luxueux de la mer : dans les Terres ancestrales d'Irlande, le Festival de l'huître de Carlingford, dans le comté de Louth, célèbre l'huître de roche irlandaise chaque année en août, tandis que St Stephen’s Green à Dublin accueille deux festivals de l'huître d'un mois en septembre, organisés par Cliff Townhouse et le Shelbourne Hotel

DK Oysters ; photo : Michael O'Meara
DK Oysters ; photo : Michael O'Meara

Les producteurs

« Une huître, c'est un peu comme du vin », explique Edward Gallagher d'Irish Premium Oysters, ostréiculteur de deuxième génération dans la baie cristalline de Tragheanna du comté de Donegal. « Environ 70 % de son goût est attribuable à son lieu d'origine, et 30 % au travail de l'ostréiculteur. » C'est pour cela que pour vraiment comprendre le caractère unique d'une huître, le mieux est de voir où et comment elle est produite.

L'une des fermes ostréicoles les plus anciennes d'Irlande, DK Oysters dans la baie de Ballinakill du Connemara, dans le comté de Galway, remonte à 1893 lorsqu'elle comptait parmi les fermes ostréicoles appartenant à la noblesse terrienne et qu'elle répondait à la demande d'un marché friand d'huîtres à Londres.

À la fin de cette visite, vous ne regarderez plus jamais les huîtres de la même manière.

David Keane, DK Oysters

Vous trouverez également en Irlande du Nord des expériences personnalisées dédiées aux huîtres. Andrew Rooney organise des visites sur mesure de Rooney Fish à Kilkeel, dans le comté de Down, où ses huîtres de Millbay primées sont préparées avant d'être exportées en Asie et en France. De son côté, Tracey Jeffery de Food Tours NI propose des excursions à réserver à l'avance sur Coney Island près de Killough, à la rencontre de Patrice Bonnargent de Lecale Harvest. Ce dernier explique comment il élève et récolte ses huîtres, avant de proposer un festin sur la côte qu'il prépare lui-même avec sa fille Perrine.

Huîtres Rockefeller à Cliff Townhouse
Huîtres Rockefeller à Cliff Townhouse

Autres endroits où déguster des huîtres irlandaises

Même sans assister à un festival ou sans visiter une ferme ou le site d'un producteur, il y a d'innombrables opportunités de savourer ces spécialités locales sur toute l'île. Les huîtres spéciales de Millbay sont la vedette du Balmoral Show dans l'Ulster chaque année, tandis que les huîtres de Killough de Patrice Bonnargent sont vendues sur le St George's Market de Belfast chaque samedi matin, et servies dans l'un des restaurants de fruits de mer les plus populaires de Belfast, le Mourne Seafood Bar, ainsi que dans leur autre établissement situé à Dundrum.

À Dublin, vous pourrez vous bousculer et participer aux badinages aux côtés de visiteurs internationaux et de fidèles habitants du coin au stand d'huîtres tenu chaque samedi par le biologiste marin Stephen Kavanagh au Temple Bar Food Market, ou vous installer confortablement sur un tabouret au bar à huîtres chic de Cliff Townhouse pour déguster des huîtres de Kelly’s (comté de Galway), Flaggy Shore (comté de Clare), Harty’s (comté de Waterford) ou Carlingford Lough (comté de Louth). À Klaw dans le quartier de Temple Bar, vous trouverez un choix tout aussi exaltant – sans parler de leurs spectaculaires bivalves cuites au chalumeau, ou de leur impressionnant Bloody Caesar couronné d'une huître fraîchement écaillée.

Ou rejoignez tout simplement le Taste the Atlantic Seafood Trail le long du Wild Atlantic Way pour rencontrer des fournisseurs locaux passionnés comme Aisling Kelly de Sligo Oyster Experience, où une sélection d'huîtres provenant de trois fermes locales vous attend pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Mieux vaut venir avec un solide appétit – et des envies d'aventure. Les deux seront à coup sûr satisfaits.

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