Faites connaissance avec les fabricants

À la rencontre de 6 producteurs de succulents produits du terroir irlandais

Pour bénéficier d'un avant-goût des produits locaux qui occupent actuellement le devant de la scène culinaire irlandaise, rien de mieux que d'aller à la rencontre de quelques-uns des passionnés qui produisent ces délicieuses denrées.

Petite île verdoyante bordée à l'ouest par l'océan Atlantique, l'Irlande est connue depuis longtemps pour l'exquise qualité de ses produits alimentaires. Les cours d'eau irlandais attirent les pêcheurs à la ligne les plus avisés, tandis que le littoral recèle des produits de la mer parmi les plus exquis d'Europe. Vaches et moutons paissent dans une mosaïque de pâturages verts afin de fournir d'excellents produits laitiers, bœufs nourris à l'herbe et autres agneaux que l'on retrouvera avec bonheur au menu des restaurants locaux.

Une scène culinaire enthousiasmante continue de se développer, à mesure que de nouvelles générations de producteurs de spécialités du terroir révèlent toute la noblesse des produits irlandais aux chefs de restaurants locaux et aux amateurs de bonne cuisine. Les producteurs locaux de fromages et de charcuterie, les fermiers et les pêcheurs, les artisans bouchers, boulangers et fumeurs de poisson, inspirent une nouvelle fierté que l'on perçoit dans les restaurants et les cafés, sur les marchés de producteurs et dans le cadre des festivals gastronomiques, autour des food trucks et dans les boutiques de spécialités locales. Il est maintenant temps de faire connaissance avec certains des producteurs qui mènent la révolution des gourmets en Irlande.

1 Sheridan's Cheesemongers (« Fromageries de Sheridan »)

Un petit tour dans une fromagerie Sheridan’s Cheesemongers  ne pourra que vous donner envie de déguster de savoureux produits irlandais. Niché dans les collines ondoyantes des Terres ancestrales d'Irlande, dans le comté de Meath, et occupant les locaux transformés d'une ancienne gare de chemin de fer, le siège social, au centre du pays, est un endroit charmant, idéal pour apprécier les saveurs environnantes. Cerise sur le gâteau, les visiteurs sont guidés par des passionnés, qui n'ont de cesse de partager leur savoir. Outre une gamme complète de fromages irlandais, vous y trouverez une multitude de produits gourmands tels que du fudge irlandais fait à la main ou encore du chorizo irlandais à la saveur forte. En venant le samedi, vous profiterez du marché des producteurs locaux. Sachez également qu'un Irish Food Festival se déroule ici tous les ans, le dernier dimanche de mai.

2 St Tola Goat Farm (« Élevage de chèvre de St Tola »)

Nichée entre le paysage calcaire du Burren et les falaises de Moher sur le Wild Atlantic Way, St Tola Goat Farm fait partie des différents « économusées » de l'île. Il s'agit de fermes en activité qui permettent aux visiteurs de découvrir le travail artisanal sous-tendant leur production. Dans le cas de St Tola, les fromages primés ont été faits à la main à partir du lait des chèvres de Siobhan Ní Ghairbhith. Les visiteurs peuvent découvrir le processus de fabrication dans la boutique et le musée de la ferme, ou s'inscrire à l'avance pour profiter d'une expérience pratique. Dans tous les cas, vous serez chaleureusement accueillis, car pour Siobhan, « l'authentique satisfaction que ressentent les visiteurs à toucher et tenir les chèvres, à les nourrir et ensuite à déguster le fromage fait avec leur lait » est une récompense à elle seule.

3 Broughgammon Farm

La viande de chevreau est moins courante en Irlande que le fromage de chèvre. Cependant, il est une famille qui, à Broughgammon Farm, Ballycastle, dans le comté d'Antrim, se met en quatre pour changer les perceptions et développer des sources durables d'alimentation à partir de produits dérivés de la filière laitière. « Nous sommes une boucherie artisanale, dédiée aux bêtes que nous élevons. Nous essayons de connecter les gens à la chaîne alimentaire », explique Charlie Cole, qui élève des chevreaux et de jeunes taureaux, et vend du gibier local. Dégustez de délicieux tacos de cabrito (viande de chevreau) à St George’s Market, à Belfast ; réservez une visite Économusée de leur ferme durable et de la boucherie artisanale située à proximité de la rocailleuse Causeway Coastal Route, en Irlande du Nord ; vous pouvez même vous inscrire à un cours pour découvrir quelques aspects pratiques du métier de boucher auprès de Charlie ou de sa maman, Milly.

4 Broighter Gold Rapeseed Oil (« Huile de colza de Broighter Gold »)

Parmi les magnifiques paysages irlandais, les champs de colza en fleur, au début de l'été, se distinguent par leur belle couleur dorée. Nommée ainsi pour rappeler le « Broighter Hoard », des objets en or trouvés dans le domaine agricole de Leona et Richard Kane, dans le comté de Londonderry, l'huile de colza Broighter Gold Rapeseed Oil a conquis de nombreux chefs grâce à son goût subtil et aux nombreuses utilisations qu'elle permet. Pressée à froid avec soin à partir d'une variété unique de colza cultivée par Richard, exploitant de la sixième génération, elle a, aux dires de Leona, un goût « rappelant celui des petits pois et du beurre, doux et velouté ». En s'appuyant sur cette base raffinée, ils ont élaboré toute une gamme d'huiles aromatisées, telles que des huiles au citron, évoquant un été radieux, ou encore des huiles festives au piment. Sur inscription préalable effectuée auprès de Leona, la maîtresse des lieux se fera un plaisir de vous faire découvrir le processus de fabrication de l'huile, du champ à la bouteille.

5 Connemara Smokehouse (« Fumoir du Connemara »)

L'Irlande étant entourée d'eaux décrites par l'homme du Connemara Graham Roberts comme étant « parmi les plus pures au monde », le fumage du saumon y est une tradition solidement ancrée. Connemara Smokehouse se dresse sur Bunowen Pier, une jetée érigée sur l'une des parties les plus occidentales du Wild Atlantic Way. Le fumoir est niché dans un décor pittoresque, formé des ruines du château de Grace O’Malley, reine des pirates, des monts Twelve Bens en toile de fond, et des îles qui jalonnent la baie de Ballyconneely. Graham perpétue les méthodes traditionnelles qu'il a apprises de son père. Seuls les poissons d'une extrême fraîcheur, « pêchés le jour même et débarqués le soir », sont fumés. Les visiteurs peuvent faire leurs achats directement auprès de Graham et de son équipe passionnée, ou s'inscrire à l'avance à l'un des circuits « Écomusée » organisés chaque semaine.

6 Goatsbridge Trout Farm (« Élevage de truites de Goatsbridge »)

N'importe quel pêcheur à la ligne vous le dira, les cours d'eau de cette île verdoyante regorgent de succulents poissons. À Kilkenny, Goatsbridge Trout Farm, l'élevage de truites de Mag et Ger Kirwan, exploite les eaux douces de Little Arrigle River. Une visite captivante de cette exploitation piscicole de Kilkenny, aujourd'hui entre les mains de la troisième génération, permet de mieux comprendre le cycle de vie de la truite arc-en-ciel. Comme le souligne Mag, « nous avons à cœur de travailler dans la plus grande transparence et d'accueillir les visiteurs pour qu'ils voient d'où vient le produit qu'ils consomment ». N'hésitez pas à pousser la porte du centre d'accueil des visiteurs pour observer les bassins abritant les poissons, ou réservez une visite complète pour avoir l'opportunité de goûter au « caviar de truite » de Goatsbridge et à ses truites fraîches, fumées ou encore grillées au barbecue, appréciées des chefs les plus réputés d'Irlande.

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