Écoles de cuisine en Irlande : Il n'a jamais été aussi bon d'apprendre

Christophe se penche au-dessus du bol, rapproche la cuillère en bois de ses lèvres et goûte la sauce. La classe retient son souffle

Cookery Classes
Cookery Classes

« Il manque… du thym », juge-t-il enfin, avant d'envoyer le stagiaire le plus proche en chercher dans le jardin.

Découvrir le parcours de création d'un plat, du jardin à la cuisine et jusqu'à l'assiette – 10 mètres dans le cas présent – est le concept sur lequel repose l'école de cuisine bio de Clare Island Retreat, dans le comté de Mayo. Pour le dîner, les travailleurs de la ferme (wwoofers) escaladent les rochers à la recherche de flaques de marée, le couteau entre les dents, se penchent vers l'eau et coupent quelques « spaghettis de mer ». Une heure plus tard, les voilà en cuisine en train d'apprendre à les émincer. Deux heures après, la place est faite à une poêlée chinoise aux algues irlandaises. Christophe Mouze, chef cuisinier et copropriétaire des lieux, explique :

« Nos stages de cuisine portent sur des aliments frais, de saison. Nous cultivons tous nos légumes, ce qui implique de s'adapter aux saisons. Tout commence au jardin. »

Belle Isle Cookery School, County Fermanagh
Belle Isle Cookery School, County Fermanagh

Le succès des écoles de cuisine en Irlande semble probablement naturel. Pendant des années, les visiteurs ont supplié les chefs locaux de leur dévoiler le secret de leur soupe de fruits de mer, ou ont quitté leur B&B avec la recette de famille du célèbre pain irlandais « soda bread » en poche. Mais en réalité, l'école de cuisine irlandaise a déployé de grands efforts pour conquérir son statut actuel. Liz Moore, qui a cuisiné pour la Reine d'Angleterre et dirige depuis 10 ans la Belle Isle Cookery School dans le comté de Fermanagh, reconnaît que son école tire son excellente réputation de « fabuleux ingrédients et de professeurs passionnés. »

La multicarte Darina Allen – chef, auteur et présentatrice télé – est reconnue pour avoir révolutionné la cuisine irlandaise. Sa Ballymaloe Cooking School, composée d'une ferme bio de 40 hectares, d'un restaurant et d'une maison d'hôtes, connaît une réputation internationale. Darina Allen a toujours été convaincue du lien vital unissant agriculture et cuisine, encore plus avec un mari agriculteur, et sa croyance s'est naturellement transmise de maître à élève. Catherine Fulvio, ancienne élève de Darina, qui est notamment passée dans l'émission Today Show de la chaîne de télé américaine NBC pour expliquer ses recettes, continue de transmettre la philosophie dans sa propre école de Ballyknocken Cooking School à Wicklow : « Les visiteurs apprécient particulièrement la ferme et ses alentours, des moutons du champ jusqu'aux herbes du jardin aromatique – c'est une expérience culinaire de bout en bout. »

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Quant à The Tannery, à Waterford, cela fait trois années consécutive qu'elle remporte le prix de l'école de cuisine de l'année. Son jardin bio Glanbia produit autant de denrées que possible pour le restaurant et l'école. Niamh Shields, du blog Eat Like a Girl et auteur de livres de cuisine est une grande fan des lieux : « Paul Flynn de The Tannery est un chef très talentueux, qui voue une véritable passion aux produits locaux. Cette alliance d'école de cuisine et de restaurant de classe mondiale avec les délicieux produits locaux donne sa notoriété à la région. »

Toutes les écoles de cuisine saluent l'importance de leurs producteurs et fournisseurs. Liz Moore, dont la Belle Isle Cookery School surplombe Lough Erne et abrite des poules élevées en liberté dans son jardin potager clos, cite la qualité et durabilité de nos élevages de bœufs, la pureté de nos poissons, ainsi que la décision de l'UE d'attribuer l'appellation d'origine protégée (AOP) à plusieurs produits irlandais pour expliquer pourquoi ces écoles attirent les gastronomes tout au long de l'année.

Nous ne pouvions faire autrement que de demander : quelle est la recette irlandaise la plus simple pour se lancer ? Paul Flynn de The Tannery penche pour le traditionnel pain irlandais « Irish brown bread »…

De retour dans la cuisine de Christophe sur Clare Island, les stagiaires qui repartent avec la recette et les pots de levain pour réaliser son pain d'épeautre espèrent bien réussir. Mais en cas d'échec, le prétexte est tout trouvé pour rempiler pour un autre stage !

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