La cuisine irlandaise moderne

Nous sommes peut-être une petite île, mais on ne peut pas dire que nos ambitions culinaires soient limitées

La cuisine irlandaise a toujours été rustique et généreuse, du genre à vous réchauffer le cœur en hiver. L'Irish stew, le colcannon et la tourte au bœuf et à la Guinness sont certes d'excellents plats, mais en creusant un peu, vous pourrez découvrir un nouvel élan dans la cuisine irlandaise, plus créatif, encouragé par des producteurs artisanaux, des chefs innovants, et de remarquables ingrédients disponibles à portée de main.

« Vous avez tout pour vous : la situation géographique, les pâturages, les animaux, l'élevage et l'agriculture », a déclaré aux journalistes Jamie Oliver, le chef vedette, lors de sa dernière visite à Dublin, « aucune excuse donc pour ne pas réaliser des merveilles. »

Nous sommes plutôt d'accord avec lui. De la mer aux rivages, la variété de produits à déguster est exceptionnelle : huîtres ultra-fraîches, moules et coquilles St-Jacques pêchées à la main, chevreuil, bœuf élevé en plein air et nourri au pâturage, d'extraordinaires algues cueillies dans les eaux salées de l'Atlantique, chocolats et caramels artisanaux, boudin noir primé, pommes de terre de Comber et le beurre fermier bien jaune. Tous ces ingrédients, et de nombreux autres encore, sont utilisés et mis en valeur par des chefs dynamiques à travers toute l'Irlande.

« Nous commençons à prendre conscience que nous bénéficions de certains des meilleurs ingrédients de base au monde », confie Aoife Carrigy, chroniqueuse culinaire de Holymackerel.ie. « Nous disposons d'une multitude de poissons d'excellente qualité, et nous devons notre viande et nos produits laitiers à notre cadre verdoyant, largement plébiscité par nos visiteurs, mais que nous n'apprécions pas à sa juste valeur. Pas étonnant que les producteurs de fromages fermiers aient été les pionniers de cette nouvelle vague de production artisanale : ils disposaient d'une fantastique matière première sous la forme du lait frais local. Vingt-cinq ans plus tard, ils sont plus de 50 à produire de remarquables fromages divers et variés. »

Dans son ouvrage The Country Cooking of Ireland, le très réputé auteur et rédacteur en chef américain Colman Andrews remarque que « partout en Irlande, des ateliers artisanaux de l'ouest du comté de Cork aux luxuriants jardins maraîchers du comté de Wicklow, en passant par le très animé Galway, le comté florissant d'Antrim et l'austère et néanmoins convivial comté de Donegal, un nouveau monde culinaire est en train de prendre forme… L'Irlande, qui compte déjà d'excellentes adresses pour se restaurer, a le potentiel de devenir, dans un futur proche, l'une des destinations gastronomiques incontournables d'Europe. »

L'audacieux mélange de produits irlandais et d'influences internationales a atteint son apogée dans des établissements salués par la critique, comme le restaurant une étoile Michelin du Cliff House Hotel, dans le comté de Waterford, où le chef cuisinier Martijn Kajuiter invente des plats aussi créatifs que le « saumon bio de Bantry Bay servi en bouchée, mi-cuit, glacé et mariné, accompagné de betteraves du jardin, concombre mariné, crème aux herbes, œufs de saumon et sa brume de chêne et whiskey ». À Dublin, The Greenhouse a remporté le prix de la révélation lors des Irish Restaurant Awards, tandis que Chapter One, étoilé au Michelin, a décroché en 2012 le titre de meilleur restaurant d'Irlande pour la quatrième année consécutive.

Vous trouverez par ailleurs des restaurants locaux, manoirs et petits hôtels devenus bastions de la cuisine irlandaise moderne, où l'accent est mis sur les produits locaux et l'imagination. Parmi ceux qui font sensation, citons The Long Room à Doonbeg dans le comté de Clare, Newforge House dans le comté d'Armagh, le Lough Erne Resort primé dans le comté de Fermanagh, James Street South à Belfast et Dunbrody House dans le comté de Wexford.

La cuisine irlandaise innovante vous tente ? Inutile de vous demander si vous restez pour dîner !