Cuisine de la mer

Nous possédons des eaux parmi les plus pures de toute l'Europe. Pas étonnant alors que les dernières tendances culinaires d'Irlande soient issues de la mer

La cueillette (recherche d'aliments comestibles en milieu naturel) est le phénomène en vogue du moment. Plébiscitée par René Redzepi, le chef vedette du Noma de Copenhague, élu meilleur restaurant au monde à deux reprises, la cueillette a été désignée par le site culinaire Gourmandia.com comme la « prochaine grande tendance ».

Bien entendu, le phénomène n'est pas nouveau. Mais cette coutume ancestrale a été redécouverte par la communauté culinaire internationale. En Irlande, elle demeure partie intégrante de la culture alimentaire, et il n'est pas rare d'apercevoir des cueilleurs en quête de champignons dans les forêts humides ou de mûres dans les buissons qui bordent la route.

En ce moment, ce sont toutefois les rivages du pays, ou plus précisément leurs algues, qui attirent les cueilleurs.

Getting to grips with seaweed
Getting to grips with seaweed

C'est vrai, l'algue est la nouvelle coqueluche de la scène culinaire irlandaise. C'est pourquoi l'on retrouve par exemple au menu des restaurants étoilés de l'île le chou frisé violet et sa marinade d'algues de l'Atlantique. C'est aussi pour cela que la célèbre chef Darina Allen écrit sur la cueillette dans les flaques de marée, et que la chroniqueuse culinaire Sally McKenna disserte avec lyrisme sur la création d'un bouillon au varech sur son blog Kitchen Life Skills.

C'est également ce qui a poussé le docteur Prannie Rhatigan à écrire un livre de recettes sur le sujet, baptisé Irish Seaweed Kitchen.

« Les algues connaissent un regain d'intérêt », explique Prannie. « Nous sommes de plus en plus préoccupés par les questions de santé et nous avons pris conscience de la richesse en minéraux, vitamines et oligo-éléments des algues. En plus, elles sont simples à cuisiner dans de multiples recettes, et surtout, elles sont délicieuses. »

Sceptique ? Pour vous en convaincre, essayez sa recette exclusive de scones au fromage et à la dulse.

Bienfaits des algues sur la santé

Il n'y a pas que le goût qui compte. Les algues sont aussi riches en nutriments et vitamines. Sous leur aspect visqueux, elles regorgent d'iode, de fer, calcium, vitamine E, vitamine C et chlorophylle. Le varech vésiculeux, une algue brune, contient tous les minéraux de la planète. Quant à la mousse d'Irlande, elle est riche en calcium et connue depuis longtemps pour ses propriétés curatives. L'algue est un « aliment magique » selon Darina Allen.

La Irish Seaweed Company vend des algues comestibles du littoral d'Antrim, récoltées à la main. En collaboration avec des universités, elle mène des projets de recherche et développement relatifs aux bienfaits des algues sur la santé. Pour goûter à leurs produits, commencez par la dulse : une algue comestible traditionnelle devenue populaire à travers l'île, et même à l'étranger.

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Safaris de découverte des algues sur les côtes

Plus de 600 variétés d'algues ou légumes de mer, comme on préfère les appeler aujourd'hui, ont été identifiées sur les côtes irlandaises. Annette, experte en algues, qui partage ses talents dans cette fascinante vidéo et lors du festival annuel Féile Bia na Mara sur l'île d'Achill, décrit les flaques de mer de l'île : « Elles regorgent de varech, de spaghettis de mer et de fucus dentelé. C'est une véritable forêt. »

Cheryl Cobern Browne, à l'origine de cette vidéo d'Annette, confirme : « C'est une révélation ! Peu de gens connaissent les vertus des algues, leur récolte et la cuisine savoureuse qui en est issue. »

Prannie confie que sa passion n'est pas née d'hier, puisque son père lui a appris à récolter les algues lorsqu'elle était enfant. Rien de plus simple pour essayer. Il suffit d'attendre la marée basse et de couper soigneusement l'extrémité des algues (jamais les racines) à l'aide d'un couteau aiguisé ou d'une paire de ciseaux.

Il faut le voir – et le goûter – pour le croire !

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