Aprender nunca había sabido tan bien: Las escuelas de cocina de Irlanda

Christophe se inclina ante el cuenco, lleva sus labios a la cuchara de madera y prueba la salsa. Toda la clase aguanta la respiración

Cookery Classes
Cookery Classes

"Falta... tomillo" declara por fin, y manda a un estudiante a por más tomillo de la huerta.

Poder ver el recorrido de la comida desde el huerto a la cocina, y de ahí al plato (un total de 10 metros en este caso) es lo que distingue a la escuela de cocina ecológica del Clare Island Retreat en el Condado de Mayo. Para la cena, los trabajadores voluntarios que se ocupan de la huerta trepan entre rocas, apretando un cuchillo entre los dientes, y se inclinan sobre el mar para cortar unos "espaguetis de algas". Una hora más tarde, están en la cocina aprendiendo a cortarlos. Dos horas después, lo han convertido en un sofrito chino con un toque de algas irlandesas. El chef y copropietario Christophe Mouze nos explica:

"Nuestras clases de cocina se basan en alimentos frescos y de temporada. Cultivamos nuestras propias verduras, así que solo podemos comerlas dentro de su temporada. El origen de todo está en la huerta".

Belle Isle Cookery School, County Fermanagh
Belle Isle Cookery School, County Fermanagh

Puede que el éxito de las escuelas de cocina en Irlanda parezca haber llegado sin esfuerzo. Durante años, los visitantes les suplicaban a los chefs locales que revelaran el secreto de su crema de marisco. Otros se marchaban de su Bed & Breakfast con la famosa receta del pan de soda familiar en el bolsillo. Pero en realidad, las escuelas de cocina irlandesas han trabajado muy duro para llegar a donde están. Liz Moore, que dirigió la escuela de cocina Belle Isle Cookery School en el Condado de Fermanagh durante 10 años y que ha llegado a cocinar para la Reina de Inglaterra, cree que la gran reputación de la escuela se debe sencillamente a los "excelentes ingredientes y al entusiasmo de los maestros".

A la chef, escritora y presentadora de televisión Darina Allen se le ha atribuido una revolución en la gastronomía irlandesa. Su escuela de cocina, Ballymaloe Cooking School, con sus más de 40 hectáreas de granja ecológica, restaurante y casa de huéspedes es, en sí, una marca internacional. Casada con un granjero, Darina siempre estuvo convencida de la conexión vital que existe entre la agricultura y la cocina, y le ha resultado sencillo transmitir esa creencia a sus alumnos. Una antigua alumna de Darina, Catherine Fulvio, ha aparecido en un programa de la cadena norteamericana NBC, el Today Show mostrando recetas, y sigue fomentando los valores de Darina en su propia escuela de cocina, el Ballyknocken Cooking School en Wicklow: "La gente disfruta especialmente de la granja y del entorno, desde las ovejas que pastan en el prado hasta las hierbas del jardín aromático: es toda una experiencia gastronómica".

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Entre tanto, The Tannery en Waterford lleva tres años seguidos ganando el premio a la mejor escuela de cocina del año y Glanbia, su huerto ecológico, abastece hasta donde le es materialmente posible tanto al restaurante como a la escuela de cocina. Niamh Shields, bloguera de Eat Like a Girl y autora de libros de cocina, es una gran fan del lugar: “The Tannery tiene en Paul Flynn a un chef de gran talento que siente pasión por los productos locales. Esa combinación de restaurante y escuela de cocina de categoría mundial y los maravillosos productos locales realmente ha situado a la zona en el mapa.”

Todas las escuelas de cocina se apresuran a reconocer la importancia de los productores y proveedores con los que trabajan. Para Liz Moore, cuya escuela Belle Isle Cookery School tiene vistas sobre el lago Erne y gallinas criadas en libertad paseándose por el huerto vallado, la calidad y sostenibilidad de nuestra ternera y la pureza de nuestros pescados, además de la concesión por parte de la UE de una Denominación de Origen Controlada (D.O.C.) a una serie de productos irlandeses, son las razones por las que estas escuelas están atrayendo a amantes de la gastronomía durante todo el año.

Así que teníamos que hacer la pregunta: ¿cual es la receta irlandesa más fácil de preparar para un principiante? Tendría que ser el pan integral irlandés por excelencia, así como lo prepara Paul Flynn en The Tannery…

De vuelta a la cocina de Christophe en Clare Island, los alumnos esperan poder hacer lo mismo al marcharse con la receta y botes de levadura base para su pan de espelta. Y si no lo consiguen, ya tienen una excusa para estudiar otro curso.

¿Sabes de alguien a quién le vendría bien un poco más de amor y esmero en la cocina?

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