Cocina moderna irlandesa

Puede que seamos una isla pequeña, pero tenemos grandes ambiciones culinarias

La comida irlandesa siempre ha sido contundente: el tipo de cosas que te ayudaban a pasar el frío invierno, algo que realmente calentara los huesos. Estofado irlandés, colcannon, empanada de ternera y Guinness... son todos platos fantásticos, pero si rascas un poco debajo de la superficie te encontrarás con una nueva ola de gastronomía irlandesa impulsada por productores artesanos, chefs innovadores e ingredientes de categoría mundial producidos en nuestra tierra.

"Aquí tienes todo lo que necesitas: una buena geografía, buen pasto, animales y buenas técnicas de cría y de cultivo" contaba a los periódicos durante su última visita a Dublín Jamie Oliver, la gran estrella mediática de la gastronomía, "no hay excusas para no cocinar comida realmente increíble".

La verdad, estamos de acuerdo. Tanto en tierra como en mar, nunca hubo tal abanico de productos dignos de ser saboreados: ostras fresquísimas, mejillones y vieiras recogidas a mano, venado criado en fincas agrícolas, ganado criado en pastos al aire libre, extraordinarios vegetales marinos extraídos de las aguas saladas del Atlántico, fudge casero (dulce de azúcar) y chocolate hecho a mano, morcillas galardonadas, las preciadas patatas Comber, suntuosa mantequilla de campo de un amarillo intenso. En toda la isla de Irlanda hay ahora chefs dinámicos que se están beneficiando de todos estos ingredientes, y de muchísimos más.

"Empezamos a acostumbrarnos a la idea de que tenemos una de las mejores materias primas del mundo", dice Aoife Carrigy, crítico gastronómico de Holymackerel.ie. "Hay muchas zonas de pesca intactas aquí en Irlanda y en cuanto a la carne y los productos lácteos, no hay nada mejor que estos exuberantes pastos verdes que tanto impresionan a los turistas y que nosotros damos por sentado. No es extraño que fueran los queseros de granja los que lideraron la nueva ola de productores artesanos: trabajaban con una materia prima realmente asombrosa, la leche local. Veinticinco años después, más de 50 de ellos están produciendo todo estilo de quesos de categoría mundial".

En su libro de cocina The Country Cooking of Ireland, Coleman Andrews, admirado escritor y editor estadounidense, señala que "en toda Irlanda, desde los talleres artesanos del oeste de Cork hasta los huertos del Condado de Wicklow, la ciudad de Galway y el Condado de Antrim, incluso el amable Condado de Donegal, está empezando a tomar forma un nuevo universo culinario... Irlanda tiene el potencial para convertirse, en un futuro muy cercano, en uno de los destinos gastronómicos más irresistibles de Europa. De momento, ya es un sitio en el que te podrás poner las botas y chupar los dedos".

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La unión audaz de productos irlandeses e influencias internacionales ha alcanzado su apogeo en restaurantes aclamados por la crítica como el Cliff House Hotel en el Condado de Waterford, con una estrella Michelin. El Jefe de Cocina Martijn Kajuiter inventa platos creativos como el "salmón ecológico de la bahía de Bantry, servido en bombón, mi-cuit, helado y marinado, acompañado de remolacha de la huerta, pepino marinado, crema de hierbas y huevas de salmón. En Dublín, The Greenhouse ganó un premio en los Irish Restaurant Awards, mientras que Chapter One, restaurante distinguido con una estrella Michelin, ganó el título de mejor restaurante de Irlanda en 2012 por cuarto año consecutivo.

Por lo demás, verás restaurantes locales, casas rurales y pequeños hoteles que se convierten en bastiones de la nueva gastronomía irlandesa, centrada en la mezcla de productos locales e imaginación pura. Estos son algunos de los que están causando más revuelo: The Long Room en Doonbeg, Condado de Clare, Newforge House en el Condado de Armagh, el galardonado Lough Erne Resort en el Condado de Fermangh, James Street South en Belfast y Dunbrody House en el Condado de Wexford.

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