Der Bacon-König von Inishcorkish

Betrachtet man die aktuellen kulinarischen Trends, wird eines deutlich: Frische Zutaten sind groß im Kommen. In den Lakelands waren lokal hergestellte Lebensmittel schon immer in Mode.

John Reehil steht am Ufer des Upper Lough Erne in der Grafschaft Fermanagh. Hinter ihm schwimmen Schwäne durch das Schilf und die Sonne scheint auf die sich kräuselnde Wasseroberfläche. John kennt den Lough Erne. Er weiß, was auf den vielen kleinen Inseln im See los ist. Man findet zum Beispiel ein Hare Krishna-Zentrum auf Inish Rath, uralte Schnitzereien auf White Island und eine komplette Klosteranlage auf der Insel Devenish, die einst von den Wikingern geplündert wurde.

Auch die Insel, auf der John 70 Jahre lang gelebt hat, liegt hier: Inishcorkish.

„Auf der Insel Inishcorkish“, erzählt er dem Interviewer, „bin ich geboren und aufgewachsen und habe dort bis vor vier Jahren gelebt. Dann habe ich an Pat O'Doherty verkauft, der eine Metzgerei in Enniskillen betreibt. Er züchtet schwarze Schweine auf der Insel und verkauft seinen Black Bacon.“

Aber Pat O'Doherty ist nicht nur Metzger. Er spielt eine führende Rolle in einer globalen Lebensmittelrevolution und einem wichtigen kulinarischen Trend. Fragen Sie Forbes, das Ingredients Network oder einen beliebigen Lebensmittelblogger: Moderne Verbraucher wünschen sich hochwertige, natürliche Zutaten. Statt für industriell produzierte landwirtschaftliche Produkte entscheiden sie sich immer öfter für die Erzeugnisse einheimischer Lebensmittelhersteller.

Pat O'Doherty ist einer von ihnen.

Vom Bauernhof auf den Teller

Es gibt eines, das Pat O'Doherty, der Black-Bacon-Produzent, nie erleben wird, wenn er zur Arbeit pendelt: Verkehr. Auf dem Weg zu seinen schwarzen Schweinen auf Inish Corkish ist Pat alleine mit dem sich kräuselnden Wasser, einem oder zwei Schwänen und der Stille des Lough Erne.

Dieses Bild eines lokalen Herstellers biologischer Lebensmittel inspiriert Köche überall auf der Welt. Laut The Ingredients Network wird „der neue Geschmack von Lebensmitteln direkt vom Bauernhof“ 2014 ein wichtiger kulinarischer Trend. Auch der Spitzenkoch Noel McMeel servierte den Spitzenpolitikern der Welt im Lough Erne Resort während des G8-Gipfels 2013 Pats Fermanagh Black Bacon. Aber nicht nur Köche wollen mit Produkten kochen, die von „Kleinherstellern“ wie Pat stammen. Jeder, der gutes Essen schätzt, möchte sie auf dem Teller haben.

Fazit: Wenn es um Qualität, Tiere aus Freilandhaltung und Lebensmittel direkt vom Bauernhof geht, erfüllt der Bacon von Schweinen, die auf ihrer eigenen Insel gezüchtet werden, alle Kriterien.

Schweinezucht mit Herz

Von der Weide auf Inishcorkish landet Pats „hipper Schinken“ direkt in seiner Metzgerei in Enniskillen. Entwickelt Pat eine Beziehung zu den Herden, die er so liebevoll und väterlich pflegt?

„Die Schweine wachsen mir sehr ans Herz“, schreibt Pat in seinem kulinarischen Blog ‚The Foodie Bugle‘. „Ich fahre jeden Abend auf die Insel, um ihnen kleine Leckerlis zu geben und nach ihnen zu sehen. Es fasziniert mich, wie sie mit der Natur und miteinander umgehen.“

Nicht nur am Verhalten dieser glücklichen und gepflegten Schweine ist Pats liebevolles Engagement zu sehen. Das folgende Rezept bestätigt, dass man es auch schmecken kann.

Derryliner Sodabrotecken belegt mit Black Bacon

Derryliner Sodabrotecken mit Black Bacon von Pat Doherty

Zutaten

  • 450 g weißes Mehl
  • 150 g Mehl mit Backpulverzusatz
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Backpulver
  • 25 g Butter
  • ca. 550 ml Buttermilch
  • Mehl zum Ausstreuen

Für die Salsa-Sauce

  • 4 Strauchtomaten, entkernt und gewürfelt
  • 2 Schalotten (Frühlingszwiebeln), fein geschnitten
  • ½ Gurke, entkernt und fein gewürfelt
  • Frische Blattpetersilie, fein gehackt
  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • ½ Teelöffel Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer zum Würzen

Für die Füllung

  • 12-16 Scheiben Black Bacon
  • Olivenöl
  • Butter

Zubereitung

1. Beide Mehlsorten mit dem Salz und dem Backpulver in eine Schüssel sieben. Butter hinzufügen und einkneten.

2. Nach und nach Buttermilch hinzugeben (je nach Temperatur des Mehls kann etwas mehr Buttermilch (oder Wasser) nötig sein).

3. Teig zu einem Kreis formen und in sechs dreieckige Stücke schneiden.

4. Eine große Pfanne erhitzen und mit Mehl ausstreuen. Die Brotecken 10 Minuten von jeder Seite braten, bis sie aufgegangen und goldbraun sind.

5. Vor dem Servieren eine Stunde ziehen lassen.

6. Zutaten für die Salsa-Sauce mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Bacon in etwas Olivenöl braten, bis er gut durch ist.

8. Die Brotecken aufschneiden und beide Seiten mit Butter bestreichen. Jede Brotecke mit zwei Scheiben warmem Black Bacon belegen und mit der Salsa-Sauce servieren.

Dieses Rezept schmeckt immer und überall. Für die ultimative Erfahrung sollten Sie das Gericht jedoch mit Blick auf den Sonnenuntergang am Lough Erne genießen.